El pescado de estero está de moda

Lomo...de dorada en manteca colorá

  • El IV Encuentro de la Sal y el Estero permitirá probar el 27 y el 28 de octubre en El Puerto una cocina muy imaginativa en torno a los productos que crecen en torno a las salinas

Lomo...de dorada en manteca colorá Lomo...de dorada en manteca colorá

Lomo...de dorada en manteca colorá / Cedida por la organización

Dieciseis tapas, todas creadas especialmente para el evento y con un caracter marcadamente innovador se podrán probar los próximos días 27 y 28 de octubre (sábado y domingo) en las bodegas El Cortijo de El Puerto dentro del cuarto encuentro gastronómico de la sal y el estero, un evento en el que el sector gastronómico de la ciudad trata de destacar la potencialidad de la cocina de los esteros.

El encuentro vuelve a concentrar en la ciudad a los establecimientos de más prestigio de El Puerto de Santa María. Cada uno de ellos ofrecerá una tapa realizada con pescados o mariscos de estero, que se podrán acompañar de vinos, cervezas, refrescos de alta gama y licores todos producidos en la ciudad. Como estrella invitada los picos Obando de Utrera, un producto que también está revolucionando el mundo del acompañamiento panario.

El lomo (de dorada) en manteca

Borja Fernández Serrano es el jefe de cocina de La Bodeguilla del Bar Jamón, todo un clásico de la hostelería portuense. Ofrecerán “más que un mar y montaña, un mar y manteca, pero muy andaluz. La idea es cocinar unos lomos de dorada de estero en manteca colorá.

Eduardo Siloniz es uno de los cocineros ahora de moda en la ciudad. Su restaurante, El Laúl, presentará una variante de su famoso tartar de pargo. En esta ocasión lo elaborará con lubinas, doradas y lisas de estero.

Los restaurantes preparan pequeñas tapas. En total habrá disponibles 16…más una propina, el jamón ibérico de la firma jerezana Montesierra. Para elaborarlas contarán con pescados y mariscos de estero (lubina, doradas, lisas, camarones y langostinos) suministrados por la firma Lubimar, dedicada a la cría de pescados en esteros.

Romerijo ofrecerá su lado más creativo en las jornadas. Su plato son unos langostinos de estero ahumados sobre una versión imaginativa del pan. La cocinera Sonia Arjones, jefa de cocina de Toro Tapas presenta una tapa cuyo nombre ya prepara el paladar para grandes cosas: “Lomo de lubina de estero cocinada a baja temperatura con una red de gelatina de mejillón y tinta, aire de ostras, camarones de estero y salicornia.

La taberna de Chef del Mar, el sitio de comida más informal de Angel León, en la calle Puerto Escondido ofrecerá un tartar de lubina. También optará por una preparación “en crudo” de pescado el cocinero Pablo Terrón de Puerto Escondido, con un ceviche caliente.

Los Portales, el clásico de El Puerto, presentará una pasta brick crujiente rellena con dorada de estero. También opta por el exotismo la cocinera Paloma Arjona de Pantalán G. Su plato se llama Challwa Quichua con Crema Mediterránea. Se trata de unos lomos de dorada preparados a medio camino entre el ceviche y los tiraditos.

500 plazas en dos días

Los asistentes, un número limitado de 250 personas cada día, pagarán entre 45 y 40 euros por acceder al evento y ello les dará derecho a probar todas las tapas y las bebidas que se ofrecen en degustación. Las entradas se compran en la web del evento jornadasesteroysal.com. En ella también puede ver fotos de todas las tapas participantes. Cada establecimiento contará con una barra propia. Para acompañar el surtido es amplio. Bodegas de la ciudad como Gutierrez Colosía, bodegas Caballero, Forlong o RF Cárdenas ofrecerán sus vinos. También habrá presencia de cervezas. Cruzcampo y las artesanales 15&30, un original producto que madura en botas que previamente han contenido oloroso de Jerez. La tienda especializada Vinos y Maridaje, con sede en El Puerto también tendrá expositor propio.

En cuanto a los licores, el postre se podrá acompañar con el Cacao Pico de Pablo Merello. También estarán otros productos que tienen que ver con esta destilería portuense como la ginebra Lobb o los refrescos Indi. También tendrá expositor propio la firma Andaluza de Sales Marinas dedicada a la comercialización de sal.

Los postres estarán a cargo de otras dos “casas” que están dando que hablar en la ciudad. Por un lado la heladería “Da Massimo”, que ofrecerá un sorbete de gambas sobre aguacate y melón y La Chicha Ye ye, que dará a probar un postre titulado Sal, tequila y limón.

También participa Bespoke. Ofrecen lo que han bautizado como paniza de estero. El Faro de El Puerto con el cocinero Fernando Córdoba a la cabeza, ha diseñado para el encuentro una tapa en la que son protagonistas otro de los habitantes más interesantes de los esteros, los camarones. Van fritos sobre una oblea con tomate asado y huevo ahumado.

Nuevos participantes

Al encuentro se incorporan este año tres nuevos participantes. Por un lado las terrazas de Puerto Sherry, que ofrecerán un pastel de lubina y por otro un singular proyecto, el restaurante Alegría, un bar que está en la calle Embalse, en el polígono Las Salinas de El Puerto de Santa María y que está atendido por personas con discapacidad. Su tapa: Humus de Garbanzo y Huevas de Mújol con aceite de Lubina ahumada. La última incorporación es la del bar Gonzalo. Para el encuentro han preparado una lubina marinada en sal con caldillo de perro, un guiso típico de la localidad.

La lista de participantes se completa con el Instituto Pintor Juan Lara, con su sección de Hostelería. Presentarán como tapa una lubina con pesto marino y espelta.

¿Qué son los esteros y cuales son sus habitantes más "atractivos? pincha aquí para saberlo.

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