Los vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar cobran protagonismo en el seminario 'Vinos de Andalucía, sus maridajes y sus levaduras', que forma parte de la oferta académica de los cursos de verano de la Universidad Pablo de Olavide (UPO) que se celebran en Carmona (Sevilla).

En la jornada de ayer, el jerez y la manzanilla se convirtieron en eje de las intervenciones del catedrático de Genética de la UPO y presidente del colectivo Olavidium, Juan Jiménez Martínez, y de la investigadora principal del Rancho de la Merced del Instituto de Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), Belén Puertas.

Expertos subrayan las bondades de la crianza biológica y del entorno del Marco de Jerez

Durante su intervención, Martínez defendió que "el fino habría que definirlo como uno de los vinos de mayor calidad del mundo por su proceso de producción y de maduración", ya que es "de los pocos vinos que tienen crianza biológica con seres vivos".

Esos seres vivos son las levaduras que forman el velo de flor y cuyo metabolismo "le da ese perfil organoléptico al vino fino", significó el catedrático de Genética de la Pablo de Olavide durante su intervención, quien detalló que "esa peculiaridad es tan importante que hace que los vinos generosos de Jerez sean de una extraordinaria calidad".

Para Belén Puertas, "el clima, el suelo, el material vegetal y el cultivo" son los elementos "fundamentales" que confluyen en el Marco de Jerez y que dan lugar a los finos y la manzanilla.

Según la investigadora del Rancho de la Merced, el clima continental característico del Marco, las tierras albarizas que representan más del 90% de la zona de producción, el portainjerto o patrón americano resistente a la filoxera y labores como la poda determinan la calidad de la uva que se cultiva en el Marco de Jerez, en concreto de las variedades palomino fino, Pedro Ximénez y Moscatel, autorizadas por la Denominación de Origen del jerez y la manzanilla.