Una semana después del comienzo de recolección de la uva en el Pago de Marcharnudo, Cerro Viejo y Santa Bárbara, Bodegas Fundador encara la recta final de esta temprana vendimia, sin lugar a dudas de las más adelantadas que se recuerdan. Aunque según las previsiones de esta firma bodeguera los trabajos finalizarán “a principios de la semana que viene”, lo cierto es que de cara a este fin de semana existe preocupación con las altas temperaturas que se esperan. “Es evidente que la uva va a perder peso, esperemos que el poniente regrese pronto”, comenta Antonio Florido, enólogo de la casa.

Como todos los viticultores del Marco, coincide en la buena salud de la uva con respecto al pasado año aunque no así en la calidad, “porque ha llovido poco”. Aún así, “no podemos quejarnos”, apunta Beltrán Peña, jefe de viñas de Fundador.

Son las ocho y media de la tarde, el sol empieza a caer y la ligera brisa de poniente refresca el ambiente. A los pies del Castillo de Macharnudo, los trabajadores preparan la peoná. Camioneros que llevan la uva hasta la bodega y los conductores de las cosechadoras se disponen a comenzar la jornada. Las cinco cosechadoras, cuatro autopropulsoras de gran envergadura y una más pequeña para moverse bien entre los pagos, avanzan entre los viñedos a gran velocidad. Será una noche intensa, como todas desde el pasado día 5 de agosto, fecha en la que comenzó la vendimia. Hay que tener en cuenta que Fundador tiene sus hectáreas de viñedo parceladas, de tal forma que en función de la orientación y situación del terreno, hay zonas en las que la uva alcanza antes la graduación adecuada. “Por eso los controles de maduración que realizamos en julio nos ayudan a establecer una especie de calendario de recolección”, cuenta Florido.

Durante esas siete u ocho horas que las vendimiadoras se mueven por la viña, se acumulan diariamente unos 300.000 kilos, es decir, “el equivalente al que podrían hacer 100 personas cortando uvas”, recalca Beltrán Peña. “Completamos unos 20 camiones diarios”, interviene Antonio Florido, “y si cada uno carga con unos 15.000 kilos, hablamos de los citados 300.000 kilos por noche”.

La tecnología ha hecho que en los últimos treinta años, fecha en la que las primeras cosechadoras aparecieron por el Marco de Jerez, la mayor parte de los pagos con más de 10 hectáreas se decanten por la vendimia mecanizada, hasta el punto que a día de hoy, esta modalidad se extiende, en más de un 80 por ciento, por el viñedo del Marco.

La pericia de los conductores de estas cosechadoras es importante, si bien, tal y como reconocen desde la bodega, “algunos llevan viniendo varios años y conocen el terreno perfectamente”, asegura Beltrán Peña. Se trata de empresas subcontratadas especialistas en estas labores “que vienen de La Rioja y de Jerez”.

Menos antiguedad tiene la vendimia nocturna, que en el caso de esta firma “la hacemos desde hace tres años”, sobre todo “porque tiene la ventaja de que se obtienen mejores mostos, y al haber tanta oscilación térmica, la la actividad de ciertas enzimas responsables de la degradación del hollejo se ve reducida”.

Aún así Fundador, como ocurre con otros viticultores de la zona, “todavía hacemos algunos pagos a mano, sobre todo en los que las máquinas tienen dificultades para acceder, ya que no están adaptados, o los que queremos hacer manualmente para conseguir una mejor calidad de la uva, porque hay que tener en cuenta que la vendimia mecanizada afecta a la uva”, apunta Antonio Florido, director de Enología.

En esta vendimia 2021, la firma bodeguera cuenta con 100 personas trabajando, una cifra llamativa, aunque muy lejos de aquellas recolecciones de hace décadas “en las que podían estar aquí unas 3.500 personas”, recuerda Beltrán Peña.

La producción estimada en esta vendimia de Fundador es de 2,2 millones.