"Estamos orgullosos de aprovechar al máximo la complejidad del jerez"

Josep Roca, conocido internacionalmente como 'Pitu' Roca, cuenta 47 años y es uno de los tres hermanos que en un ejercicio de osadía decidieron montar un restaurante cuando los veinte años llamaban a sus particulares calendarios. El establecimiento es 'El Celler de Can Roca', considerado el mejor restaurante del mundo.

—Verle por Jerez se ha convertido en algo habitual en los últimos años...

—Es cierto, se trata de una zona que me atrae tanto por los vinos como por su gente. La singularidad que representan los vinos del Marco es que te atrapa.

—En esta nueva edición de Copa Jerez, y ya van cinco, estará presente como jurado. ¿Qué espera llevarse de esta experiencia?

—Mañana (hoy para el lector) llegaré con esa sensación de que voy a seguir aprendiendo, que voy a avanzar más en esta pasión que es el vino de Jerez. Lo más grande, al menos para mí, es ver la forma en la que se usa el jerez desde otros puntos de vista, la forma en la que éste es asumido por otras culturas, comprobar cómo le encuentran un hueco. Y es que estos vinos tienen un gran factor de complementariedad entre la complejidad en el gusto y la potencia de su sabor.

—Dígame una propuesta extranjera con jerez que aún recuerde.

—Recuerdo la combinación que realizó un chico belga y que versaba sobre un chocolate con curry y un pedro ximénez.

—A bote pronto parece un complicado maridaje...

- Tenía correspondencias moleculares. Es un punto de vista de lo que significa la armonía.

—¿Desde cuándo tiene usted relación con el Marco de Jerez?

—Pues desde la infancia, por vivir en un barrio de emigrantes en el que siempre estaba presente el jerez en el bar del barrio. Como tierra de acogida (Cataluña), convivimos con las costumbres de los andaluces y con sus vinos desde los años 50 y 60.

— ¿Un jerez que le subyugue?

— (No duda un instante) Los amontillados viejos. La flor se les va yendo como si de una primavera vieja se tratase. Me encanta la capacidad de este vino para mostrarse altivo e intenso.

—Mi favorito es el palo cortado, ¿qué me diría de él?

—Partes del concepto de que es un vino que no sabes si se encuentra así de repente (en la bodega) o se hace. Tiene gran complejidad de lo biológico y una crianza oxidativa que le hace mostrarse contundente, que muestra esa parte incierta de los vinos que nos resultan tan interesantes. Es una demostración de cómo la ocurrencia (de la naturaleza) se convierte en una virtud.

—Dígame uno sus maridajes con jerez que más le gusten.

—Pues por ejemplo servir las gambas de la siguiente forma: la cabeza va con amontillado y la cola con una manzanilla.

—Curioso...

—Es una propuesta que hago en el restaurante y que crea sorpresa al servirse dos vinos para un único plato. Debo decirle que tiene una lógica aplastante. La concentración de sabores de la cabeza merece un amontillado y a la finura de esa carne blanca de la cola de la gamba le va bien una buena manzanilla.

—Cuénteme, ¿qué tal le funciona el jerez a 'El Celler'?

—Tenemos una gran oferta de vinos de Jerez. Ofrecemos infinidad de vinos a copas, pero sobre todo está el menú de maridajes diversos, en el que siempre hay entre dos y tres vinos del Marco.

—¿Contento con los resultados?

—Hay una salida suficiente. Ojalá todo el mundo tratara los vinos de Jerez como lo hacemos en nuestra casa. Si de algo estamos orgullosos es que aprovechamos al máximo la enorme complejidad de estos vinos para potenciar armonías en los maridajes. Eso son los vinos de Jerez.