En los bares, la cerveza era un elemento más, no se le prestaba atención. En Jerez con los vinos que tenemos era lógico. Cuando al hosteler@ se le dice que la cerveza le deja más beneficio que muchas de las tapas o platos que se esmera en servir, entonces lo piensa mejor. La cerveza puede suponer entre el 20 y 40 % de los ingresos en un establecimiento de menos de 10 trabajadores y entre el 40 y 60% de las ventas de una cervecería. Si la cervecería es especializada incluso puede llegar al 80 %.

Una cerveza bien servida siempre entra por la vista. Y si un alimento, una bebida, nos entra por la vista, nos apetece. Una cerveza bien servida tiene que tener al menos dos dedos de espuma.

La espuma en la cerveza es importante. Igual que cuando partimos una sandía y al rato se oxida, la cerveza también se oxida cuando carece de espuma. La espuma está para que la cerveza no se oxide entre otras funciones. Por ejemplo, la espuma sirve de tapadera para que no se le vaya el carbónico y la cerveza no quede 'muerta'.

La espuma está formada por burbujas donde se alojan las proteínas del lúpulo y de la malta. Están el aroma y el sabor de la cerveza. Para tomar una buena cerveza se tiene que servir con espuma.

El listado de establecimientos que conforman esta ruta es la mía. Por supuesto que cerca de donde tú vives o en bares que desconozco, es probable que también se sirva una rica cerveza y tampoco puedo poner todos los sitios en donde disfruto de ellas.

Para hacer un buen tiraje de cerveza es necesario que se sirvan muchas cañas, que los barriles se gasten pronto. Uno de mis sitios preferidos es 'La Moderna' en Calle Larga. En 'La Moderna' sirven muuuchas 'medias macetas'. Los hermanos Pacheco hacen tal y como su padre Fernando decía: “La cerveza se sirve en condiciones, con su espuma”.

Donde también rota mucho la cerveza y siempre nos la sirven con sus dos dedos de espuma es en 'Los Dos Deditos', en Plaza Vargas. Marko y Ana se empeñan en ello, en hacer un buen tiraje. Tiraje éste, que se llama en un tiempo; vamos, que se sirve la cerveza como siempre se ha servido en este rincón de Andalucía, la zona donde más litros de cerveza se consume en España. El rincón de las provincias de Sevilla, Huelva y Cádiz.

Hoy en día vemos como en algunas cervecerías de Jerez se detienen en el proceso del tiraje creando la espuma en un segundo tiempo. Es lo que llamamos un tiraje en 'dos tiempos'. 'Gorila', en Plaza Plateros, implantó este tiraje hace años. Merlo, Rosa, Antonio y las nuevas incorporaciones lo siguen haciendo. La marca de cerveza que sirven requiere de este tiraje para saborearla en toda su plenitud.

'La Frontera', en Plaza Asunción, es otro sitio donde la cerveza es servida en dos tiempos. Esa espuma 'cremosa' nos ofrece un plus de aroma y sabor. Aunque su cerveza servida en un tiempo, en los días de calor, también es de agradecer.

Visualizar cómo la cerveza resbala por el interior del vaso, colocado a unos 45º y ver ese remolino que se crea en el fondo para luego dar paso a la espuma, lo hace a la perfección Blanca en su nuevo establecimiento en los soportales frente a San Francisco, en 'Can Blanca', en Plaza Estevez.

En el encuentro de las calles Larga y Lancería nos encontramos con 'La Maceta', que desde 1995 nos ofrece una gran cerveza, donde se esmeran en su tiraje y su espuma.

En la zona centro de Jerez nos topamos con 'clásicos' de rica cerveza. Merece la pena hacer una parada por su buen trabajo y degustar de un buen tiraje en sitios como 'Poti Poti' en Calle Porvera, 'Bar Cristina' en Alameda Cristina, 'El Tabanco' en Plaza Rafael Rivero, 'Bar Barragán' y 'Marocla' en Calle Consistorio y 'Taberna Jerez' en Plaza Arenal, entre otros.

Desplazándonos a las afueras del centro, en el 'Bar Maty', Calle del Moscatel, también rotan mucho los barriles. Antonio, con todo su arte, nos ofrece una cerveza fresca y apetecible. Cerveza con espuma 'jabonosa', que es como se le llama a la espuma que se crea en el tiraje en un tiempo.

El 'Bar Arturo', Calle Guita, es otro de los sitios donde nos encontramos con magnífica cerveza, gracias también a su gran rotación y al esmero de servirlas con sus dos dedos de espuma.

Si la espuma es importante, la importancia del lavavajillas y los productos de limpieza es fundamental. A veces en los vasos quedan restos de abrillantador por un lavado y/o enjuague deficiente y aparecen burbujas adheridas a la pared interior del vaso. Las burbujas de la cerveza son muy chivatas y se pegan a los restos de abrillantador e incluso a las grasas.

En 'Botavino', Calle Adriático junto a Merca 80, se aprecia por la buena limpieza de su vajilla, la transparencia de la cerveza y la formación de espuma con un atractivo muy apetecible. Por lo que si el tiraje es importante, la higiene de la vajilla es fundamental.

Si ya hemos hablado de dos tipos de 'tiraje', en 'La Bodega del Lúpulo', Calle Andorra, nos pueden ofrecer hasta tres servicios diferentes: 'Crisp o Chispeante' con dos dedos de espuma, 'Smooth o Suave' sirviendo la espuma al inicio del servicio y generando algo más de espuma de lo habitual y 'Milk', casi toda la jarra es espuma. ¡No os asustéis! La espuma también es cerveza y conforme pasa un rato se hace líquida. Los amantes de la cerveza en la República Checa lo disfrutan así. En Jerez también se puede y con una auténtica cerveza checa.

Catar la espuma no se puede patentar y es que a mí me gusta probar la espuma con una cuchara e incluso con el dedo como si fuese merengue. Es un placer donde se aprecian diferentes sabores que debes descubrir. Catar la espuma es mi lema, es mi marca. En la espuma encontramos la esencia de los lúpulos y la proteína de la malta. En la próxima cerveza que tomes, no olvides probar la espuma. Es un plus en el disfrute de una cerveza.

Y hablando de espuma, para descubrir una buena cerveza coronada con su crema correspondiente, podemos acercarnos a 'Siles Apetece', Avda. Voltaire frente a Hipercor. Los hermanos Siles se afanan en el buen servicio de la cerveza.

Enfrente, en el 'Gourmet de Hipercor', tienen en el tirador la considerada mejor cerveza de España, donde también la sirven con un buen tiraje.

Para que se reconozca a un establecimiento como un lugar donde hay cerveza bien tirada, éstas deben ser servidas con un preciso ritual, que la mecánica del tiraje sea la misma aunque sean diferentes las personas que las sirvan. Las cervezas deben tener el mismo atractivo visual, que las espumas se obtengan con la misma técnica y sean de tamaños muy aproximados. Así tendremos cervezas ricas y todas con su distintivo aroma y sabor.

En los barrios de Jerez hay establecimientos donde también merece una parada para degustar una rica cerveza como son el 'Bar de Juan' en Camino de Albadalejo, 'Lo de Jorge' en Av. Tamarisco, 'El invento' en Urb. El Encinar, 'La Bocacha' en Calle Paraíso, 'Albur' en Av. Cruz Roja y 'Chamaeleo' en Calle Buenos Aires, entre otros.

Ahora una pista: una cerveza bien servida siempre nos dejará huella en el vaso. En cada sorbo se irá adhiriendo espuma en el interior del vaso y nos irá mostrando en forma de aros la cantidad de sorbos que le hemos dado. Haz la prueba, bebe siempre por el mismo lado para que deje esa huella llamada 'Encaje de Bruselas'.

También he de destacar y ya no hablo de cerveza de narril, sino de botella, en donde saborear un buen tercio de cerveza. En la Bda. La Constancia está 'Er Rubio', en calle José Gómez Gallito, donde se empeña en tener los tercios más fríos que te puedas encontrar. Es cierto que hoy en día hay más sitios donde encontrar tercios muy fríos. He de destacar a 'Er Rubio' como uno de los primeros establecimientos en recuperar la venta de cerveza en formato tercio de botella y desde siempre muy fríos.

Es evidente que en días de calor se demanda la cerveza muy fría, pero que los vasos o las copas salgan de un congelador... De esto hablaremos otro día.

Como ya dije al inicio, aquí no están todos los establecimientos donde con esmero sirven ricas cervezas. Para poder ir actualizando lugares donde 'tiran' buenas cervezas en Jerez, he creado en Facebook un grupo denominado 'De Cañas por Jerez'.

Si quieres participar sugiriendo bares y cervecerías de Jerez que piensas que deban incorporarse al listado, házmelo llegar.

Disfruta de la cerveza y tómala con moderación. ¡¡Salud!!

Javier Sánchez Mellado es hostelero cervecero con 35 años de experiencia habiendo regentado hasta cinco establecimientos propios y diferentes. Anfitrión Certificado en Cerveza Diplomado por “Cicerone”, para la realización de Servicio y Cata de Cerveza. Diplomado por la Escuela Superior de Cerveza y Malta en la Universidad Politécnica de Madrid en 2008. Campeón de Andalucía en Tiraje de Cervezas en Master Sessions 2014. Campeón de España en Tiraje de Cervezas en Master Sessions 2015