LOS viñedos de Jerez son un ejemplo en España de tener pagos históricos de fama universal.

El pago se refiere a una extensión limitada de terreno con características particulares, por su situación geográfica, orográfica, exposición, composición de suelo, mesoclima, etc…. Por lo general, siempre se habla del terreno de albariza, de su textura y profundidad, ya que cuando llueve se tiene que aprovechar al máximo para que el agua penetre en profundidad donde están las raíces de la vid, y sirvan para alimentar la planta y la producción y desarrollo de la uva durante los meses calurosos de Julio y Agosto.

Los pagos históricos principales del Jerez Superior que rodean la población de Jerez son: Carrascal, Macharnudo, Añina, Balbaína, en la zona del noroeste al sureste, que son las más históricas. También incluyen pagos al este como: Gibalbín, Alcántara, Cuartillos, Lomopardo. Así como Almocadén, Barrosillo, Burujena, Corchuelo, Espartinas, La Parrilla, etc.

Un pago producirá un vino distinto al de otro pago y esa diferencia repercutirá más al ir envejeciendo en las botas de las distintas bodegas.

Siempre se ha dicho que los pagos más al norte dan una mayor proporción de Amontillados y Olorosos, debido a que están algo más alejados del mar; en cambio los pagos como Balbaína darán mayor proporción de Finos, por su proximidad al mar, ya que dona veranos más frescos y mayor cantidad de 'blanduras' (rocíos) en las noches veraniegas de poniente. En definitiva un Fino cuyo origen es Macharnudo será totalmente distinto al producido en Balbaína; el procedente de Macharnudo será más estructurado y con más cuerpo, en todos los casos un excelente Fino. El de Balbaína será más delicado.

De la misma forma, un Oloroso de Macharnudo será más potente a la nariz y boca que un oloroso de Balbaina.

Se han puesto estos ejemplos por ser más extremos, pero las calidades de los vinos de Jerez procedan del pago que sea, serán de una calidad excepcional, aunque se diferencien, ¡hagamos la prueba y catémoslos!