Los españoles somos unos grandes consumidores de pasta en el mundo: 175 millones de kilogramos al año. Sin embargo, es sorprendente descubrir que desconocemos todo sobre este producto que casi siempre consumimos en su forma más básica. La gran mayoría no sabemos diferenciar la calidad de la pasta o cometemos errores en el proceso de cocción de la misma.

Para hablaros de las claves para saber de pasta hemos entrevistado a una italiana experta en este producto y afincada en España. Nos reunimos con Anna Mayer, fundadora en 2009 del blog de cocina y proyecto Panepanna. Un proyecto sobre cocina y cultura, saber y comer, cocinar y conocer.

Anna nos traslada cómo para la mayoría de los italianos la comida es la base de la identidad italiana. "Vivimos alrededor de la gastronomía en todos sus aspectos: los productos que cocinamos son igual de importantes que los platos que prepararemos luego con ellos".

En base a esta cultura, la bloguera y cocinera recomienda para realizar platos de calidad, emplear la mejor materia prima. La pasta es la base, el lienzo sobre el que ir creando nuestro plato. "Con una pasta de alta calidad no necesitamos muchos ingredientes para conseguir un plato excelente. Con una pasta estándar, que se pasa, con poco sabor, tendremos que enmascarar esos fallos con mucho aderezo".

No duda a la hora de revelar que su pasta favorita es la que proviene del sur de Italia, específicamente de Gragnano, la ciudad conocida como "la cuna de la pasta ", por sus cualidades naturales y meteorológicas para la producción de esta exquisitez gastronómica. En esta ciudad la tradición de la pasta seca se ha transmitido de padres a hijos, haciéndola famosa en el mundo.

Pasta de alta calidad. Para buscar la esencia de la auténtica pasta de calidad hay que remontarse a su origen, a la cosecha del trigo duro seleccionado. Disponer de la materia prima con los más altos estándares de calidad es fundamental para tener un buen producto final. Obtenido el trigo, comienza el proceso de moler este material para obtener la sémola. Ésta contará con una firmeza, elasticidad y resistencia propia de la pasta seca gracias a la cantidad y calidad de proteínas que ofrece el trigo duro seleccionado. Junto con el agua, nos permite obtener la masa base con la que crear la pasta a través de un equilibrio perfecto que proporciona el sabor adecuado. Tras obtener esta masa, es la hora de que los moldes hagan su trabajo y proporcionen algunas de las decenas de variedades de cortes de la pasta italiana. Si, además, se produce con moldes de bronce, como es el caso de la pasta Garofalo, ésta contará con una textura más porosa que ayudará a que absorba mejor las salsas. Y ahora ya, con las formas realizadas, llega un momento clave : el proceso de secado, de manera lenta y en temperaturas bajas. Un adecuado secado de la pasta determina el color, la elasticidad y la firmeza de cocción de la misma, consiguiendo que las características organolépticas y nutricionales del trigo duro se mantengan intactas.

Pasos correctos para la cocción de pasta.

Aunque cocinar pasta es, en principio, un proceso sencillo, es necesario tener presente una serie de  puntos para  obtener los  mejores resultados:

-Las cantidades óptimas son: por cada 100 gramos de pasta (porción por persona), utilizaremos 1 litro de agua de cocción y 10 gramos de sal.

-Poner agua a hervir sin aceite y sin sal. Una vez que empiece a hervir, echar sal gorda y a continuación la pasta.

-Cuando el agua empiece a hervir de nuevo, empieza a contar el tiempo de cocción.

-Remover la pasta durante los primeros dos minutos.

-Trascurrido el tiempo de cocción (entre 10 y 12 minutos en función del tipo de  corte), comprobar para retirar en el momento exacto en el que la pasta está "al dente".

-Escurrir la pasta, no enjuagar con agua, y conservar parte del agua donde hemos cocido la pasta, por si la necesitamos para la salsa.

Un italiano nunca...

-Echa al agua de cocer la pasta aceite o cualquier otro ingrediente que no sea sal.

-Parte los spaguetti.

-Enjuaga la pasta con agua después de escurrida, ya que perdería casi todo su almidón y nutrientes.

-Consume la pasta cocida el día anterior.

La receta de la experta: Espaguetti a la carbonara

400 gramos de spaguetti Garofalo

200 gramos de panceta (lo ideal es papada) en daditos

2 huevos y 1 yema

80 gramos de pecorino (o parmigiano) rallado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta machacada

-Sofreír la panceta durante 5 minutos en una sartén antiadherente (sin añadir aceite).

-En un bol mezclar los huevos y la yema con el parmigiano rallado y la sal suficiente.

-Cocer la pasta durante 11 minutos (retirar un minuto antes si comprobamos que la pasta está 'al dente').

-Escurrir la pasta al dente y enseguida…echarla al bol con la mezcla de los huevos y el parmigiano.

-Mezclar bien y añadir la pimienta machacada.