-Cuando ganó en 2012 el Premio Nacional de Gastronomía se impuso a Jordi Cruz y Ángel León. No son buenos tiempos para ellos.

-Lo de Ángel León me parece una vergüenza, un atropello absoluto. En todos los sitios en los que he trabajado hay jefes de partida, y los stagiers, los aprendices de partida, no tienen responsabilidad. No me creo que Jordi o Ángel los utilicen como personal de cocina. Pero van a seguir tirándonos piedras porque han visto un hueco por donde hacernos daño.

-Pero esto no es nuevo.

-Todos hemos sido aprendices. También los periodistas o los abogados. En el primer sitio por el que pasé, Cabo Mayor, iba todas las tardes y no cobraba, y luego estuve en Akelarre y en Arzac y yo me pagaba el piso. No sé si han cambiado los tiempos.

-¿Y entonces qué hay que hacer ahora?

-Sacar lecciones de esto. Es evidente que deben mejorar muchas cosas. Si hay que regular la figura de aprendiz, que se haga. Pero que la regule la Administración, porque a nosotros no nos toca.

-¿Es un freno al despegue de la cocina en España?

-Una vez me explicaron que en la vida se avanza en espiral. Se va hacia delante y hacia atrás, pero siempre se avanza. Puede que ahora parezca que retrocedemos, pero siempre avanzaremos.

-Porque se ha ganado mucho en estos años....

-En 1984 estaba en un colegio mayor de Madrid y cuando salíamos los fines de semana jamás se me ocurría decir que estudiaba cocina. Nadie podía comprenderlo. Me preguntaban que si eso era estudiar. A veces se nos olvida cómo era antes y cómo ha evolucionado todo una barbaridad. Se ha dignificado muchísimo en los últimos años. Aquellos compañeros de colegio vienen ahora a verme al restaurante y se alegran mucho por mí.

-La evolución ha sido brutal.

-Un experto en marketing y publicidad nos dijo una vez, en unas jornadas en el Basque Culinary Center, que estábamos a un paso de caer en la más absoluta banalidad. Con tanto que ha costado sacar la cocina de las cavernas, que diga eso un experto en marketing da que pensar.

-¿Y qué se piensa?

-Que somos importantes. El cocinero cumple una misión muy importante en esta sociedad. Perú es una muestra de cómo un país pasa de estar marcado por la droga y los conflictos a ser el país del ceviche, reconstruido a través de la cocina. Me da una envidia sana cuando llego a cualquier lugar del extranjero y está lleno de italianos, vendiendo imagen de país, de marca. O de japoneses. Y luego vas fuera a un restaurante español y te encuentras una tortilla de patatas que no hay quien se la coma o ponen un jamón que no sabe a nada.

-¿Entonces esa misión es representar al país?

-Creo que hay que hacer mucha pedagogía sobre la función del cocinero. Me preocupa mucho porque a veces se nos olvida. Si no queremos caer en la banalidad, debemos repensar la misión del cocinero y pasar a ser punta de lanza del sector agropecuario del país. Debemos ayudar a dar a conocer los productos que llegan a nuestras mesas y ser sus embajadores. Acánthum es la puerta de entrada a la maravilla que es la gastronomía de Huelva, y El Portal de Echaurren, a la de La Rioja. Sigue habiendo excedente de jamón ibérico y el objetivo principal que debemos tener es que no haya excedentes de nuestros productos.

-Eso implica relacionarse con el entorno.

-Debemos ser capaces de generar industria, economía. Tenemos que trabajar también de la mano de los pequeños artesanos y debemos ayudar a cuidarlos, porque no se le puede exigir igual al pequeño artesano, que hace unos productos extraordinarios en número limitado, que a una gran industria. En el País Vasco se nos llevan por delante y los cuidan.

-¿Hay más adelanto en la cocina vasca?

-País Vasco y Cataluña, por estar más cerca de Francia, han sido más permeables a la tendencias de fuera. Pero debemos alejarnos de las influencias externas y tener más orgullo para conseguir que nuestra cocina tenga personalidad. Como Paco Morales, que ha vuelto a Córdoba y focaliza su trabajo ahora en recuperar la cocina andalusí. O Ángel León, con una muy marcada por los productos del mar y la sostenibilidad.

-¿Cómo afecta la imagen que se da en los medios?

-Recuerdo el cierre de un telediario hablando de Madrid Fusión con la imagen de Dani García envuelto en humo de nitrógeno, sin explicar nada sobre qué era eso. Se pone el foco en lo más llamativo sin hablar de la aportación que hacen esas técnicas y el tiempo que llevan ya en la industria alimentaria.

-¿Y los nuevos programas de televisión?

-Masterchef está haciendo un grandísimo trabajo de difusión, aunque en paralelo tiene la necesidad de captar audiencia. También hay programas maravillosos, como era Un país para comérselo o el de los hermanos Torres, con una gran labor por dar a conocer los productos y la cocina de todo el país.

-¿El público también debe conocer más?

-Ahora hay muchos foodies pero no tantos más que entiendan realmente qué hay detrás. La gente dice que conoce la gastronomía, que sabe de cocina, pero es superficial; rascas y no hay conocimiento real ni formación. Y hace falta muchísima. Ya no se come en las casas como antes; cada vez hay peor alimentación y más problemas de obesidad. Sería bueno aprovechar este momento mediático y ahondar en esa línea para tener mayor cultura y más educación, también a través de los colegios.