Un aceite en concordancia con la naturaleza y el medio ambiente

Hace ya dieciséis años que la familia Pérez Fiz adquirió un terreno en Medina Sidonia que bautizaron como 'El Herrerillo'. Alrededor de cinco hectáreas que se separan de la campiña de Jerez por menos de un kilómetro. Lo primero que decidió el matrimonio jerezano integrado por Blanca Fiz y Álvaro Pérez es hacer una plantación de olivos ecológicos de la variedad 'Picual', que a día de hoy ascienden a casi 500 unidades. Dos años después, construyeron una pequeña casa de campo donde los miembros del clan intentan pasar la mayor parte del tiempo posible en vacaciones y fines de semana. Entre estos árboles y tierras se crió un joven Álvaro Pérez Fiz, hijo de la pareja que decidió, con el apoyo de su familia, hace escasos dos años separarse de la protección cooperativa en la que participaban desde 1998 y hacer su propio aceite de oliva ecológico virgen extra, al que llamó Olivar 'El Herrerillo', en homenaje al campo.

El jerezano tiene actualmente 28 años y compagina este proyecto con la finalización de sus estudios de Ingeniería Técnica Agrícola en la Universidad de Sevilla, para lo que cuenta con la ayuda de su familia y muchos amigos que le ayudan a sacar adelante esta iniciativa. Pérez afronta este reto como "una aventura", a sabiendas de que la práctica de la agricultura ecológica en general "no es una tarea sencilla". Parte también de una sensación de "indefensión" y "falta de apoyo", que transmite una administración central que "no incita a moverse en el mundo empresarial y agrícola". Su espíritu crítico y una defensa del medio ambiente por bandera le llevan a redefinir unos conceptos arraigados de "éxito empresarial" o "competitividad", persiguiendo ante todo una producción en busca de la calidad.

La familia abandonó el proceso de cooperativa buscando, sobre todo, un seguimiento riguroso de toda la producción de su aceite en la que pudieran controlar todos los aspectos deseados, como la molturación de la cosecha, proceso que resulta decisivo para el producto final. "Con la cooperativa, tu función acaba cuando llevabas los kilos de olivas. Ellos son los que se encargan del cómo y el dónde. Ahora tenemos el control de la trazabilidad, el seguimiento del producto durante todo el proceso".

El jerezano realiza el proceso de molturación en una almaraza de Zahara de la Sierra donde tiene especial cuidado de moler la oliva lo antes posible, de forma que no pase más de un día entre que el fruto sea cosechado y el tratamiento. Tiene especial atención en la recogida del fruto - que se realiza antes de que madure - y así conseguir regular los parámetros de acidez, que son los que determinan al final de proceso si se trata de aceite de oliva virgen extra o no. El zumo resultante es un aceite monovarietal 'Picual' "de gran personalidad, con mucho cuerpo y con elevada puntuación de 'frutado de aceituna verde'".

Otro de los aspectos controlados de primera mano son el envasado y la etiqueta. Para una mejor manutención del aceite, se envasa en botellas de cristal de 250 y 750 mililitros. Tras acabar esta primera campaña, Pérez considera que cierra el ejercicio "de una forma más que positiva. La respuesta de los compradores ha sido mejor de lo esperado y aunque lo conseguido no me ha dado beneficios, sí he conseguido reponer todo el importe que invertí inicialmente, lo que ya es demasiado para continuar".

En cuanto a la comercialización, el aceite 'El Herrerillo' apoya el asociacionismo entre los pequeños empresarios de la zona, fomentando la economía local y minimizando los canales de comercialización. Ellos mismos son el enlace de venta mediante un servicio de pedidos vía internet. "También destinamos una pequeña parte a alacenas de las provincias de Cádiz y Sevilla especializadas en productos ecológicos y locales". La promoción incluye degustaciones y exposiciones donde Pérez ilustra a los asistentes sobre este tipo de agricultura ecológica explicando los procesos de obtención del aceite. Algo que molesta al empresario del concepto 'ecológico' es que "se ha puesto de moda entre la élite", por lo que considera que se desvirtualiza el sentido que estos productos tienen en cuanto a la defensa del medio ambiente.

El futuro a corto plazo de este proyecto es seguir atendiendo y desarrollando los criterios de calidad que han potenciado hasta ahora y la realización de una página web desde la que se informará a los clientes potenciales y que sirva como puente entre productor y consumidor.