Dolce Nilda, de Colombia a Jerez: "Me encanta la pastelería y me apasiona Lú"

A los 12 años Dolce Nilda ya tenía "demasiada inquietud" por la cocina. Entre fogones y masas en el horno, la pequeña que amaba el dulce siempre hacía que el resultado tuviera un detalle extra. Acabó el colegio y siguió su pasión estudiando Gastronomía, "que no estaba tan bien visto en mi país, Colombia. Y de hecho, mi mamá al principio no quería para nada que yo estudiara cocina".

Aunque también le atraía el Derecho, y en su familia querían que tiraran por la toga, ella prefirió el delantal, porque "me encantaba la cocina, me encanta la pastelería. Sobre todo la pastelería, me parecía espectacular. Y ya decidí efectivamente empezar a estudiarla".

Ahí comenzó, sin saberlo, su gran carrera hacia lo que ha conseguido hoy, ser la mitad del gran proyecto Lú&CO, el grupo gastronómico con el jerezano Juanlu Fernández, que envuelve la cafetería Krombol (que pronto tendrá obrador para la venta al público de pan de masa madre), un renovado y más jerezano Binabar, un servicio de asesorías gastronómicas y eventos, y la joya de la corona, Lú Cocina y Alma con dos Estrellas Michelin.

"De hecho Krombol nació en mi país, cuando en Colombia eran todo brownies, brownies y brownies. Hubo una época donde esa influencia americana pegó súper fuerte en Colombia y yo quería justo hacer algo diferente. Entonces yo decía, todo el mundo hace brownies, pues yo voy a hacer crumble, que también me parecía que era una manera de ser súper versátil y me iba a diferenciar de esa manera", declara Dolce.

La pastelera inició a trabajar la marca, lo escribió con 'k' para que la gente pudiera pronunciarlo tal y como sonaba y de repente conoció al chef jerezano Juanlu Fernández: "Decido venirme a Jerez y empiezo a buscar un local para Krombol, y en eso se da Lú, quedando el proyecto un poco en stand-by. Años después, con Lú consolidado, con Binabar abierto, que fue nuestro salvavidas en la pandemia, este local (actual Krombol) estaba abandonado, literalmente había homeless en la puerta, y era como súper raro, porque es todo un barrio como muy familiar. Y no soportaba ver eso al lado de Bina. Y un día me dice Juanlu, ¿por qué no montamos Krombol? Y yo, ¿será? Y dijimos, pues perfecto. Y empezamos a trabajar en eso y pues ya abrimos Krombol, que inicialmente en mi cabeza era un lugar único y exclusivo para vender crumbles, pero Juanlu conocía a la gente de Jerez y añadimos cosas saladas y desayunos".

Así que manos a las masas. El proyecto de una joven colombiana al otro lado del Atlántico vio la luz en Jerez. El chef jerezano puso el toque salado y la hermana de Dolce, también pastelera, aterrizó en la ciudad para apoyar el lado más dulce de Krombol.

Pero Dolce es mucho más que Krombol. Fue reconocida como Mejor Jefa de Sala en los Premios Montagud 2024 por su trabajo en Lú Cocina y Alma. "Vivimos en un mundo donde los chefs son más las estrellas, son el rock and roll de todo. Pero con una sala que no acompañe, creo que se vería todo empañado. En Lú, cocina y sala tiene cada uno un 50%. Al final Juanlu elabora y tiene menús espectaculares, pero nosotros somos esos transmisores. No solamente de lo que están ellos elaborando, sino también del conocimiento, de la cultura, de dónde provienen las cosas. Es fundamental", reivindica la jefa de sala.

Aunque ahora todo fluye entre las mesas, los inicios no fueron fáciles para Dolce. Juanlu apostó más por ella en sala de lo que la propia Dolce creía que podría ofrecer. Su carácter hospitalario y su gran sensibilidad eran y son rasgos que hacían de la colombiana la mejor jefa de Lú. Así que pasó de no haber cogido una bandeja en su vida, a presentar a la gran casa de Lú. "Al principio tuve mucha prueba-error, me frustraba a veces, y Juanlu siempre decía que me iría adaptando, que fuera yo", recuerda. 'Esta es tu casa. Hazlo tal cual como si estuvieras en tu casa', le repetía el jerezano. "Y para mí eso fue como ¡ya! Ahí está. Amo los protocolos, los valoro muchísimo, pero yo tengo que hacerte sonreír. Estás llegando a mi casa, lo tienes que pasar bien, te quiero cuidar... Y creo que cuando descubrí eso, que además es mi manera natural de ser con las personas que quiero, dije, ya está. La sala en mi sitio", subraya.

"Siempre me he sentido súper valorada y súper respetada por Juanlu y el equipo. Siempre he sentido que puedo lograr lo que quiero, he sido muy libre. En algunos momentos me llegaron a decir que había dejado mi carrera para meterme en sala y apoyar la de Juanlu. Y no. Ambos hemos apostado por un proyecto que nació de la mano de los dos: Lú", declara.

"De alguna manera sí dejé la pastelería, algo que me gusta y me sigue apasionando, pero también porque todavía la siento muy cerca. Intento aportar en nuestros negocios lo que creo que puedo dar, ser útil. Me encanta la pastelería y me apasiona Lú", remarca Dolce.

La empresaria recuerda que "siempre me vi creciendo en el ámbito gastronómico. Me gusta comer, me gusta disfrutar, me gusta probar. Cuando estaba en la Universidad estudiando Gastronomía, soñaba con ser crítica de la Guía Michelin. Cuando vi al primer crítico en Lú, estando yo además en sala, fue muy fuerte. Ahora justo estoy en mi propio restaurante donde vienen ellos a evaluarnos y es como ¡guau! Siempre he sido muy soñadora, y siempre siento que mis sueños me superan o me sorprenden. Estoy deseando vivir lo que nos llega este 2026".