Recuerdos culinarios de Jerez

El pasado 17 de octubre, Jerez fue elegida Capital Española de la Gastronomía para el año 2026, un reconocimiento que celebra la riqueza culinaria de una ciudad donde el vino, la tradición y la hospitalidad se funden en una experiencia única.

Este motivo sirve de inspiración para escribir este Rebusco, un recorrido trufado de recuerdos gastronómicos del Jerez antiguo y moderno, algunos de ellos vividos en primera persona.

Ya en el siglo XIX, el escritir francés Alejandro Dumas (1802-1870) dejó constancia de su admiración por esta parte de Andalucía en su obra Impressions de voyage (De París a Cádiz), publicada en 1870. “El vino de Jerez se extiende sobre el mundo gastronómico”, escribió el autor francés, reconociendo la influencia universal de este vino singular. Como dirían los hermanos de Las Cuevas, “una verdad consabida y consagrada para todos”.

Décadas más tarde, en el libro de estos auores arcenses, Vida y milagro del vino de Jerez (1979), subrayan que “en un expurgo inicial de los libros de cocina españoles, aparece el jerez en 145 platos distintos”. Un dato que pone de relieve la presencia constante de este vino en la tradición culinaria del país.

Y no menos elocuentes son las palabras del gastrónomo portuense Dionisio Pérez Gutiérrez (1875-1935), quien ya en 1929 afirmaba en su pionera Guía del buen comer español que “Jerez de la Frontera es una de las ciudades donde mejor se guisa en España”.

Una afirmación que hoy cobra más fuerza que nunca, cuando Jerez se dispone a celebrar en 2026 su reinado gastronómico con el mismo sabor, orgullo y arte que siempre la han distinguido.

Del Matadero al Mercado de Abastos

Hablar de la tradición gastronómica de Jerez es detenerse en dos lugares que marcaron su historia alimentaria: el antiguo Matadero Municipal y la emblemática Plaza de Abastos. Ambos espacios fueron durante siglos el corazón del suministro de carne, pescado, frutas y verduras a la población jerezana, y testigos del pulso diario de la ciudad.

Las primeras “Reales Carnicerías” estuvieron ubicadas en la Plaza del Arenal, pero fueron suprimidas en el año 1600 debido a las condiciones insalubres que generaban. Más de un siglo después, el arquitecto municipal José de Vargas proyectó un nuevo matadero en el barrio de La Albarizuela

Su plantilla estaba formada por una treintena de empleados, entre ellos destacaban muchos jerezanos de etnia gitana, reconocidos por su destreza como jiferos o matarifes, oficio que transmitían de generación en generación.

Posteriormente, el Ayuntamiento encargó nuevas instalaciones al propio José de Vargas. Se construyeron en la calle que hoy lleva el nombre de Matadero, cuyas obras concluyeron en 1792. Aquellas dependencias fueron las que conocieron varias generaciones de jerezanos, hasta que el servicio se trasladó a mediados del siglo XX a la barriada de La Asunción, convertido en la actualidad en un centro comercial.

Por su parte, la actual Plaza de Abastos abrió sus puertas el 25 de abril de 1885. El mercado fue levantado sobre los restos del antiguo convento de San Francisco, cuya primera piedra se colocó el 29 de junio de 1873. La obra fue diseñada por el arquitecto municipal José Esteve, quien dotó al edificio de un sobrio estilo neoclásico.

Las fachadas del mercado conservan todavía hoy la impronta de aquel siglo XIX que marcó la modernización urbana de Jerez.

Entre nobles y gañanes

A lo largo de las dos primeras décadas del siglo XX, el rey Alfonso XIII y la reina Victoria Eugenia visitaron en varias ocasiones la ciudad de Jerez, dejando constancia de la estrecha relación entre la Corona y las grandes casas bodegueras del Marco.

La primera visita real se produjo en mayo de 1904. El joven monarca fue recibido con entusiasmo y agasajado por las bodegas Domecq, que organizaron un almuerzo en los jardines de sus instalaciones.

La reina Victoria Eugenia viajó a Jerez en 1920, en esta ocasión sin la compañía de su esposo. De aquella visita se conservan varias fotografías tomadas por la agencia Hauser y Menet, fechadas el 29 de abril de ese año, en las que se aprecia a la soberana durante un almuerzo en las bodegas Mérito y Misa, acompañada por el propietario.

Otro acontecimiento de relevancia para la vida social de la ciudad tuvo lugar en octubre de 1924, cuando las bodegas Pedro Domecq ofrecieron una recepción a los numerosos participantes del II Congreso Nacional de Ciencias Médicas, un evento que congregó en Jerez a destacados profesionales de toda España venidos desde Sevilla.

Como contraposición a este ambiente de esplendor y distinción, el escritor Vicente Blasco Ibáñez retrató en su novela La bodega (1905) la dura realidad de los jornaleros del campo jerezano. En el capítulo III, el autor describe a la anciana Eudivigis, mujer de Zarandilla, célebre por su destreza como "guisandera" en el cortijo de Matanzuela, donde preparaba su célebre “ajito caliente”.

Blasco Ibáñez relata cómo los braceros realizaban tres comidas al día, todas ellas basadas en pan: gazpacho caliente a las ocho de la mañana, gazpacho frío al mediodía y nuevamente gazpacho caliente por la noche, al regresar a la gañanía tras la jornada de trabajo.

Y Henry Vizetelly, en su obra Facts about Sherry (1876), describe en el capítulo IV la Viña del Cerro de Obregón, propiedad de los señores Cosens, destacando la disposición de “los establos y la cocina, con su colección de enormes calderos de cobre pertenecientes a la casa de la gente”, donde se alojaba y alimentaba al personal empleado en la viña.

Siéntese a la mesa

El restaurante del hotel Los Cisnes, situado en plena calle Larga, fue durante décadas uno de los establecimientos más recordados de la hostelería jerezana. Además de su fama por la calidad del servicio, se convirtió en una auténtica escuela de camareros, donde se formaron profesionales como Ramón Jiménez Manuel, quien trabajó allí durante más de una década.

El empresario José Antonio Romero Valdespino estuvo al frente del negocio durante varios años, hasta que decidió centrarse en su nuevo proyecto: el restaurante El Bosque, que dirigió hasta 1975. Años más tarde, en 1985, abriría junto a su esposa, Margarita López de Carrizosa, el restaurante La Mesa Redonda, que permanecería abierto durante un cuarto de siglo, hasta su cierre definitivo en 2010. Su postre Sherry Trifle era una delicia.

Otro de los templos de la gastronomía jerezana fue La Cepa de Oro, inaugurado en 1942 por el matrimonio formado por José Benicio Copano e Isabel Román. Medio siglo después, en 1992, su hijo Felipe Benicio tomó el relevo y el negocio vivió sus años de mayor esplendor. En los fogones, su esposa María José Cosano fue el alma de la cocina tradicional del local. Tras el fallecimiento de Felipe en enero de 2012, el restaurante permaneció cerrado hasta febrero de 2013, cuando su hijo Miguel Ángel Benicio lo reabrió brevemente, antes de su cierre definitivo en 2016.A esa constelación de establecimientos emblemáticos se suman nombres igualmente ligados a la historia gastronómica de la ciudad: el restaurante Fornos, en la esquina de Larga con Eguilaz; El Colmado, en la confluencia de las calles Arcos y Honda; el popular Bar Juanito, fundado en 1943 y dirigido por Faustino Rodríguez hasta 2022, en Pescadería Vieja; y El Porvenir, situado a las afueras de la ciudad.

Para profundizar en la historia de estos y otros establecimientos tradicionales, resulta imprescindible la consulta del libro Los Tabancos y Ventas de Jerez (2003), del recordado investigador y periodista Juan de la Plata.

De El Bosque al Gaitán

En su libro Críticas gastronómicas (1971), Francisco Moreno Herrera (1909-1978), conde de los Andes y más conocido por su seudónimo Savarin, dedicó un capítulo al restaurante Gaitán, uno de los establecimientos más emblemáticos de la historia culinaria de Jerez.

Savarin relataba que Antonio Orihuela, propietario de una pensión en la calle Gaitán, aprendió el oficio de cocinero de manos del vasco José Mari Gastarrazu Arruti, antiguo dueño del restaurante El Bosque, que había llegado a Jerez a mediados de los años `30 para trabajar al servicio de los conde de Puerto Hermoso.

En una de sus visitas, el propio Savarin disfrutó con un menú que hoy sería digno de cualquier homenaje a la tradición: almejas a la marinera (de Puerto Real), sopa de pescado con rape y gallineta, tortilla de gambas, rape en salsa verde, manitas de cerdo, chuletas ahumadas y habas con jamón, culminando con una tarta de manzana. En otra ocasión, confiesa, disfrutó allí de una berza jerezana y de unas colas de toro al estilo local.

La historia de Gaitán se remonta a los años treinta, cuando funcionaba como casa de huéspedes que ofrecía comidas y cenas a los alojados. Con el tiempo, la calidad de su cocina atrajo a vecinos y visitantes, y su fama se extendió por todo el país.

En la década de los setenta, Juan Hurtado Zambrano, formado en los fogones de Madrid y del País Vasco, tomó las riendas del establecimiento. Su maestría lo llevó a recibir múltiples galardones, entre ellos la Medalla de Oro de la Gastronomía Española y una estrella Michelin, la primera concedida en la provincia de Cádiz. Hurtado, además, fue el creador del Premio Gorro Blanco, destinado a reconocer la labor de los profesionales del sector hostelero.

En 2006, el testigo pasó a Pepe Román, maître y jefe de catering, quien mantuvo el espíritu de excelencia de sus antecesores hasta el cierre definitivo del restaurante

Condimento literario

La literatura, en sus múltiples géneros, nos permite rastrear los recuerdos de aquellos escritores vinculados con Jerez y su gastromía.

En su libro de viajes Silk Hats and No Breakfast. Notes on a Spanish Journey (1957), la escritora británica Honor Tracy describe con entusiasmo un almuerzo en el hotel Los Cisnes. Allí, según narra, disfrutó de “la comida más abundante y contundente que se podía comprar”. Entre los platos, destaca un gazpacho “frío como un lago de montaña”, acompañado de pan, cebolla, pimiento y pepino. Todo, cuenta Tracy, “por menos de diez chelines”.

Años más tarde, el vino de Jerez volvería a aparecer entre líneas, esta vez en la pluma de Manuel Vázquez Montalbán, quien convirtió la gastronomía en seña de identidad de su célebre detective Pepe Carvalho. En Asesinato en Prado del Rey (1987), el personaje disfruta en el restaurante Zalacaín de una cazuela de ostras y langostinos a la sidra, seguida de escalopines al vinagre de Jerez y una tarta de arroz a la naranja.

En Tatuaje (1974), otro de sus títulos más conocidos, el ambiente de una taberna se describe con el aroma de “riñones al jerez”. Montalbán retrata a su protagonista buscando una mesa discreta mientras el aire, espesado por la grasa de los riñones, “le impregnaba las narices, la boca, la lengua”.

El vino jerezano también acompaña los postres más refinados en la novela El premio (1996), donde se ofrece un “milhojas de mango con helado de jengibre” acompañado de un Pedro Ximénez Viña 25, que el autor califica como “excelso”.

El vínculo entre la cocina, el vino y la memoria familiar se refleja asimismo en la obra de autoras jerezanas de apellido bodeguero. En La imaginación al perol (1991), Marina Domecq dedica un capítulo a Las huevas aliñadas, el apetito de Orson. Allí revela que el cineasta Orson Welles, visitante habitual de la familia, era un gran admirador de este plato, al que —según la receta incluida— se le añadían “dos cucharadas de vinagre de Jerez y un poco más”.

Otro testimonio literario y gastronómico lo ofrece Fátima Ruiz Lassaletta en Fogón y bodega. Cocina y protocolo del vino y brandy de Antiguas Casas Bodegueras, 1819-1998 (2000). En él rescata el Cuaderno de recetas de Mamá, recopilado por Eulalia Salazar Lacoste de Lassaletta en 1857, y otro manuscrito con recetas de los señores de Lassaletta, redactado por su cocinera Antonia Simón en 1920.

Ambos documentos constituyen un valioso legado culinario y un testimonio del refinamiento gastronómico asociado a las casas bodegueras jerezanas del siglo XIX y principios del XX.