-¿Por qué este máster en vitivinicultura y agroalimentación?

-Ahora con la nueva configuración de estudios del espacio europeo, cualquier titulación se convierte en grado. Después del grado, el posgrado, un segundo título, que está organizado en másteres y doctorados. Aquí, en la UCA, se aprobó un posgrado que se titula vitivinicultura y agroalimentación, del que soy yo el coordinador. Dentro de él, hay dos másteres: vitivinicultura en climas cálidos y otro específico de agroalimentación. El máster comenzó en enero y finaliza en diciembre. Son 1.500 horas de trabajo, 500 de ellas de prácticas (en la empresa o en la universidad). Cada máster incluye varios cursos como alimentos vitivinícolas, seguridad y calidad alimentaria... Participan con nosotros muchos profesionales que en sus conferencias cuentan las últimas innovaciones. Estos másteres son equivalentes al doctorado antiguo. Lo siguiente es hacer la tesis.

-¿Hacían falta estos másteres en el Marco de Jerez?

-Aquí se ha estado reivindicando para el campus de Jerez incluso titulación relacionada con la agroalimentación, y ya la tenemos. Estos dos másteres están dentro del programa de colaboración entre el Ayuntamiento y la UCA para la puesta en marcha del Parque Tecnológico Agroindustrial, como base de la formación de futuros técnicos y directivos de las empresas del sector agroalimentario y para potenciar la investigación en estos temas. Esto no se ha improvisado, así que la UCA, cuando llegó la hora de decidir posgrados, apostó lógicamente por la vitivinicultura (tenemos una licenciatura en Enología), y por la agroalimentación. Apostamos por que se haga más investigación en todos los sentidos.

-¿Hace falta más investigación en el Marco de Jerez?

- La investigación siempre hace falta porque los avances van a una velocidad impresionante y una industria se puede quedar obsoleta en dos años. Con la globalización la competencia es muy grande y los alimentos ya se pueden adquirir hasta por internet. Hace falta investigar en comercialización, distribución, en marketing, publicidad, trabajar en cómo hacer que un producto de calidad elaborado aquí, como los vinos, que se están diversificando, se vendan bien. Esto sería cerrar el círculo: hace falta trabajar en innovación en la elaboración de alimentos de calidad con técnicas novedosas para conseguir alimentos más seguros, y hace falta que ese alimento o producto vitivinícola se conozca bien para saber qué valor añadido tiene para utilizarlo, por ejemplo, como reclamo publicitario.

-¿Está algo obsoleta la industria del vino en Jerez?

-No, de hecho ha sabido dar respuesta a la diversificación. Aquí hace unos años nadie se pensaba que se iban a elaborar unos productos que son tradicionales de otras regiones como tintos, blancos o rosados.

-Pero dicen que el vino de Jerez no está de moda, que el que manda es el tinto. ¿Habría que invertir más en cómo vender más nuestros vinos?

-Bueno, hay que ir con los cambios de hábito y de consumo y el consumidor es el que marca el ritmo y las empresas tienen que saber dar respuesta a esos cambios de hábitos de consumo. No podemos decir que los vinos de Jerez estén obsoletos, ni mucho menos. Los vinos de Jerez yo creo incluso, aunque parezca mentira, con la de años que se llevan elaborando, son un gran desconocido. La gente no sabe realmente el valor que tiene ese vino. Estos vinos son los más complejos que hay. Los vinos bajo velo de flor son muy difíciles de lograr en otras circunstancias. Y ya el caso de los vinos amontillados, más viejos, eso sí tiene un valor... Son desconocidos hasta por la gente de aquí. Se conoce más lo de fuera.

-¿De quién es la culpa?

-Desde luego no del consumidor. Es de alguien que no se ha preocupado de hacer esa cultura del vino. El Consejo Regulador se está volcando en la difusión de esta cultura.

-¿Qué le parece que haya bodegas que investiguen, por ejemplo, como se cría el vino con música?

-Bueno, cualquier iniciativa que se tenga con vistas a mejorar los procesos, bienvenida sea.

-Háblenos del vinagre, que sí que parece que está de moda.

-Es uno de los productos estrella, que está en plena emergencia, desde el punto de vista que se comercializa muy bien. Es un producto muy particular y ahora se hace bastante investigación en cómo mejorarlo. Hay que tener en cuenta que nació como una desviación sana del vino. Ahora algunas partidas de vinos se quieren dedicar a la elaboración de vinagre. Ahora esa desviación se dirige. El vinagre se está imitando bastante y el Consejo Regulador está preocupado porque muchas empresas, no de aquí, ponen en la etiqueta vinagre de Jerez. Otro producto estrella ahora es el Pedro Ximénez, que está teniendo un protagonismo en todos los niveles como en certámenes de vinos o en la cocina. Y estamos investigando ahora la posibilidad de una nueva forma de secado de la uva de Pedro Ximénez, que le aporte más calidad al proceso.

-Puntos débiles de nuestra industria agroalimentaria.

-No encuentro. Quizás lo más preocupante es que hay que dar respuesta a una exigencia de la legislación que es la seguridad alimentaria y la trazabilidad. Esto requiere que en todo el historial del alimento se sepa qué ha hecho. Los avances en la optimización de alimentos y producción es increíble.

-¿Qué recomendaciones puede dar con respecto a la manipulación de alimentos en verano ?

-En verano los alimentos pueden sufrir una modificación por los cambios de temperatura. A veces somos nosotros los que rompemos la propia cadena de conservación, como a la hora de descongelar. El alimento tiene que pasar antes por el frigorífico. Y no es aconsejable que hagamos nosotros la mayonesa. No son las mismas condiciones las de casa que las de una industria.

-Estos másteres, al fin y al cabo, ¿generarán empleo?

-El máster está generando técnicos preparados para trabajar en empresas y también preparados para crear empresas. En el sector vitivinícola hay otras actividades que no es la producción de vinos y uvas y que son rentables, como la elaboración de productos dietéticos o cosméticos, y conservantes naturales a partir de la uva y residuos agrícolas. Una actividad interesante para crear nuevas empresas. Y ganas de crear hay.