La Isla –era de esperar– ha enarbolado este lunes la bandera de las tortillitas de camarones y de la cocina tradicional en el primer simposio expresamente dedicado, a iniciativa de la cofradía gastronómica Los Esteros, a esta delicia culinaria nacida de la necesidad que ha terminado por convertirse en una auténtica seña de identidad.

Pero además de cantar las alabanzas de las tortillitas de camarones –que se ha hecho– y de hablar de la disputada paternidad del plato –ha quedado claro en el debate que la receta 'moderna' se vincula a la cocina de la Venta de Vargas, aunque todavía la otra, la 'tradicional', sigue siendo objeto de discusión– el simposio, para asombro incluso de algunos de sus ponentes, ha terminado por insistir en las muchas carencias que lastra al producto estrella, como la improductividad generalizada de esteros y salinas, la propia falta de camarones autóctonos que obliga a los establecimientos hosteleros a comprarlos afuera o la incapacidad hasta ahora manifesta de La Isla por hacer de eso que se da en llamar "lo nuestro" –incluyendo la cocina propia– un referente más allá de sus fronteras...

Así que, paradojas de La Isla, por mucho que se debata sobre su paternidad, ahora mismo lo que no hay –o no llega a los establecimientos, mejor dicho– son camarones de la zona, como se dejó constancia en este encuentro de la cofradía Los Esteros.

Celebración del simposio dedicado a las tortillitas de camarones.

José Manuel García de Lomas, presidente de Ctaqua (Centro Tecnológico de Acuicultura), se encargó de dar a conocer las conclusiones del simposio y, en este sentido, recordó que el 80% de las salinas ubicadas en el término municipal de San Fernando están en desuso. "En estos momentos no hay ni una sola empresa dentro del término municipal de San Fernando que tenga autorización para poder comercializar camarones", ha advertido al señalar que las pocas salinas en activo que existen actualmente se dedican al pescado de estero a las ostras. Así que hay comprar camarones fuera, normalmente en la zona del Guadalquivir o también –congelado– en las marismas de Portugal.

De ello se habló largo y tendido durante una mesa redonda moderada por Santiago Muñoz en torno a la que ha  tomado forma el simposio, que contó con la participación de Lela Fontao, cocinera de la Venta de Vargas; Enrique Sánchez (Canal Sur) y Manuel Ruiz Torres, gastrónomo. Las intervenciones del público enriquecieron además el debate.

José Manuel García de Lomas, durante la presentación de las conclusiones del simposio dedicado a las tortillitas de camarones.

El simposio sobre las tortillitas de camarones ha arrancado además con la conferencia inaugural de José Manuel Revuelta Soba titulada Derribando mitos y pseudociencia sobre algunos alimentos y ha contado también con una ponencia de Alberto Ramos Santana sobre el Maridaje de las tortillitas con los vinos del marco de Jerez. También se ha proyectado el documental Salinas y caños.

Concurso amateur de tortillitas de camarones.