Buscando al Doctor Thebussem

Había oído hablar de él. Siempre en casa de Francisco Martel, pariente lejano suyo. La curiosidad, que llama mucho a mi puerta, lo hacía por segunda vez. Y es que Paco, también de apellido Valdespino, tiene en su casa familiar unas botas de oloroso, llamado Thebussem, con una genial etiqueta del doctor, y que cuida el mejor capataz que hasta la fecha ha tenido el Marco. Y que comparte con la gente que aprecia.

Mucho o poco se ha escrito sobre este personaje del siglo XIX, y quizás algunos de ustedes ni sepan de su existencia, pero lo seguro es que, con una copa de oloroso, nadie les ha narrado sus peripecias.

Mariano Pardo de Figueroa y Serna nace en la blanca Medina Sidonia (Cádiz), en el año 1828, queriendo su destino alejarle de los quehaceres de aquellos tiempos y pudiendo dedicar sus días, con sus horas, a cultivar su mente y, en lo que me toca contar, a convertirse quizás en el primer crítico gastronómico que se conozca en nuestro país. Se llamó a sí mismo como Doctor Thebussem, embuste al revés, y su pasión por la gastronomía, los vinos ricos y la buena mesa probablemente le llegaron por influencia de los franceses, que pasaron por su tierra unos años antes de que el naciera.

Al aroma de este oloroso, intenso, les cuento que además de ser el que fundó el servicio postal en España, su inquietud y gusto por los viajes, le llevaban muchas veces a la fonda de las Cuatro Naciones en Cádiz, donde lo que tocaba beber era Manzanilla y Valdepeñas, y es que el doctor en sus muchos escritos narra cómo primero fue la manzanilla y que en aquella en época no se bebían ni jereces ni burdeos ni champagne. Por estos lares, entiéndanme.

Era una persona inquieta, mal cazador pero amante de la naturaleza, viajante de los que observa y retiene, que pregunta y se junta con la gente, sin distinciones, que maneja mejor la pluma que la sartén y sirve sus artículos por raciones, como debe ser. Un señor que recorre, como Cervantes, la almadraba de Zahara alumbrada por el fuerte sol de Andalucía, para asistir a esa pesca del atún que posee vestigios de las culturas fenicia, romana y árabe y que acontece “ en los dos meses de mayo y junio” para después llevarse “los atunes salados en barriles á muchas partes fuera y dentro de España”.

Y les decía, amante de la cocina y de su arte, que se resume en tres “potencias del alma”...la limpieza , el gusto y la presteza…además para ser un buen cocinero hay que ser “ pícaro, pero no bellaco” y no ser “ torpe o patituerto” sino galán y liberal, porque la “gente de la cocina ha de ser de buen talle, disposición y entendimiento”. Y de resultas, Thebussem también ponía por escrito fantásticas recetas y azuzaba a los españoles haciéndoles ver que, con nuestras riquísimas carnes, excelentes pescados y mariscos y afamados vinos, había que ocuparse del bello arte de comer y beber bien. Y todo esto en el siglo XIX.

En una época en que los egos no sobresalían y sí la buena disposición de la mesa, la vajilla y el mantel, y no ahora que, en muchos restaurantes de copete, atestados de influencers iletrados, te cobran una buena bolsa de monedas por platos donde, a veces, prima el efecto a la cocina y te ponen un mantelillo de papel….o ni siquiera eso. Si levantara la cabeza este difusor gastronómico qué pensaría de semejantes zarandajas. ¿Acaso, han olvidado que el amor se roza y se encuentra debajo de un buen mantel?

Sigo y retomo el hilo de este gustoso oloroso seco, amplio y largo en boca, sirviéndome otra copa mientras ojeo las minutas de los vinos que relataba Thebussem. Citas a vinos como Jerez Tío Pepe, Chateau Laffite, Chateau Iquem, Sauternes, Champagne y vinos de Montilla. Y de la “re rustica” de Columela, a la “re coquinaria” que Thebussem pensó, ajustando algunos consejos que recibía como aquel que “asegura que el huevo pasado por vino bueno de Jerez , en vez de agua, es cosa superior”. Lógicamente el doctor no hizo el ensayo” prefiriendo tomar en crudo el vino que hubiera de emplearse en la cochura”. Coetáneo de Brillant Savarin, el primer crítico gastronómico de Francia, compartían ambos uno de los principios básicos de la gastronomía, de la vida me atrevo a señalar, en que la cualidad más necesaria en el invitado es la puntualidad, y que esperar por largo tiempo al que se retrasa, demuestra tener poca consideración a los que se hallan presentes. Ja, ahí lo llevan. Hay que ser puntual y a la par poner cara de póker cuando nos pregunten por la hora de volver, vivan los finales de los banquetes, esos que parece que nunca llegan….

Voy acabando con otra curiosidad, ahora que por fin el viento sopla a favor, cuenta Thebussem que el 29 de octubre de 1892, ciento tres y tres años atrás, el Marqués de Dilar (Granada) obsequia a varios de sus amigos con un banquete donde se sirvió Vino blanco Jerez, ¡cáspita!. Intuyo que era fino, pero y si… ya sirvieran en aquellos años vinos de palomino tranquilos…

Hasta aquí lo que sucedió. “Sirva, pues, esta buena contera” para encontrar al doctor en aquellas copas de oloroso, siempre buscando algo, siempre en mi cocina, que es donde mejor me inspiro y escribo. Lo mismo que les pasa a otros, es sabido.

Nota que importa. Mucho. Juan Manuel Pardo Domecq, siempre que nos vemos, me anima a que le escriba historias. Y eso, me empuja a mí a hacerlo. Así que ésta, en particular, es para él.