A elegancia es un don. Se tiene o no se tiene. Hay cocineros que la llevan puesta y este es el caso de Israel Ramos, el propietario y jefe de cocina de Albalá en Jerez, un restaurante situado frente a la Escuela de Arte Ecuestre. Este calamar con calabaza y foie es un ejemplo de eso, de elegancia, de combinar sabores aparentemente complicados de una forma magistral, muy agradable para el paladar. El protagonista es un calamar levemente pasado por la plancha, un vuelta y vuelta que consigue que la carne del animal, que se endurece si se pasa uno de cochura, quede de lo más agradable. La pieza se aposenta sobre una crema de calabazas con unos toques de especias que le eliminan la sensación de dulzor y que van con el calamar como si se conocieran desde hace 50 años. En los acompañamientos van unos taquitos de foie y los bigotes de los calamares. Es plato de rebañar, lo advierto.