La vida de Jesús María Fernández, que se acaba de jubilar a los 64 años de edad, siempre ha estado vinculada a la hostelería. Casi se puede decir que echó los dientes detrás de una barra, aunque a la vez ha conocido la evolución del sector en una época decisiva de la historia de El Puerto de Santa María, vinculada al turismo y a otras actividades, como la Base Naval o los Astilleros Españoles.

Perteneciente a una familia de ocho hermanos, comenzó a trabajar desde niño, compaginando los estudios con la actividad ocasional en el ya desaparecido bar Las Duchas, en la playa de Valdelagrana. Allí, recuerda, comenzó “de chicuco, fregando platos, vasos y haciendo sardinas a la plancha, subido en una caja de madera para llegar la parrilla”.

A los 14 años, por necesidades económicas, tuvo que dejar el colegio e inició su carrera en la hostelería, trabajando en varios establecimientos hasta ser contratado en La Solera, el primer bar de comida rápida que hubo en El Puerto, “al lado de la pensión Loreto”. Era un lugar que tenía mucha aceptación “y hacíamos de todo, ya fuera en la cocina, hamburguesas y montaditos, o atendiendo al cliente”.

En el restaurante Casa Flores, con la plantilla y propietario del famoso establecimiento.

Con 16 años de edad dio un giro muy importante en su carrera, y entró en el antiguo bar Échate Payá, situado frente al Parque Calderón, en la Ribera del Marisco. Del Échate Payá conserva unos recuerdos excelentes, ya que en ese emblemático lugar “conocí gente maravillosa, una trabajaba en la cocina y era lo más de lo más. Se llamaba Bella y hacía el famoso changurro, con una receta de origen vasco, y el Pollo Fuera de Concurso”, dos platos exquisitos, que unidos a la amabilidad de sus dueños ejercían un atractivo irresistible entre propios y extraños. “Los viernes era día de descanso en la Base y los americanos iban al Échate Payá a tomar esos platos”. A pesar de lo pequeña que era la barra, la cocina estaba bien preparada para todo. “Hacían pavos trufados para Nochebuena, por encargo, y venía gente de toda la provincia a recogerlos”.

En cuanto al trato en el trabajo, “las dos cocineras eran encantadoras y había muy buen ambiente. Los dos camareros que trabajábamos éramos parte de la familia. Mi mujer, Rafaela Rojas, y yo les llevamos a los mellizos cuando nacieron y todos nos reuníamos en Navidad”.

Jesús María Fernández, con el cantante Víctor Manuel, en el restaurante Los Portales.

Sin embargo, su gran maestro fue José Chamero, muy conocido en El Puerto, en cuyo establecimiento de Valdelagrana trabajó a finales de los años 70. En aquella época, señala Jesús María Fernández, no había escuelas de hostelería, y muchos que llegaron lejos aprendían en los restaurantes turísticos del hotel Fuentebravía o El Caballo Blanco: “Te miraban las uñas, el reloj, los anillos, no había barba... Para mí eso se está perdiendo en la hostelería. Ahora la gente ha estudiado más, está más preparada que nosotros. Pero recogen una mesa y te meten los dedos en los vasos, incluso en los buenos restaurantes”, lamenta.

Su aprendizaje fue más autodidacta, fruto de la observación y de los consejos de aquellos que conocían el oficio. “La experiencia es la que me ha ido dando la formación, y también el estar pendiente del que sabía de hostelería, aprender con lo mejor de cada persona”, confiesa.

Esa confianza que inspiraba en sus compañeros influyó sin duda en uno de los trabajos que más le marcó: enrolarse como camarero en los petroleros durante las pruebas de mar que hacían los barcos que se construían en Astilleros Españoles. “Eran barcos civiles y venían a comprarlos, nos embarcábamos para dar de comer a la tripulación, a los oficiales y a los empleados de Astilleros. Durante las pruebas, los barcos iban hasta Portugal, hasta el Cabo de San Vicente y volvían a la Bahía. Pagaban bien y por eso iba, dormíamos en alta mar varios días seguidos. No se paraba, pero valía la pena”.

En los restaurantes de La ribera

Con una formación tan completa y su seriedad y constancia, no le resultó difícil trabajar en la zona de La Ribera, donde en los años 80 se concentraban los mejores restaurantes de El Puerto. Primero en el histórico restaurante El Patio, otro lugar emblemático, en el que estuvo 12 años, y posteriormente en el restaurante Casa Flores, al que llegó en 1997. Recuerda que era un trabajo muy exigente, ya que el mítico establecimiento estaba entonces en pleno apogeo. Acudían a comer famosos de toda España: deportistas, futbolistas, artistas, políticos, empresarios, figuras del mundo taurino, “todo lo más granado”. En ese lugar, ya como camarero de confianza, fue metre, jefe de sala en uno de los comedores, hasta que en 2015 se cerró el restaurante.

No se tuvo que ir muy lejos para encontrar nuevamente empleo, ya que Paco Custodio lo contrató en Los Portales, también en la Ribera del Río, donde se jubiló como encargado de comedor el pasado 3 de marzo, “después de 52 años metido en esto”, bromea.

Una imagen de sus primeros pasos en la hostelería, en el bar Échate Payá.

Ya jubilado, echa la vista atrás. “Ahora estoy tranquilo, se me han quitado los calentamientos de cabeza y estoy muy bien de forma. Ya tenía ganas de estar en casa, abusando del sofá y de mis nietas, de mi mujer y mis hijos, después de tantos años sin domingos, Semana Santa, Navidades, Reyes... Mi relación con los hosteleros antiguos de El Puerto es muy buena, porque los he conocido a todos y tenemos amistad; somos un gremio bastante unido. Se pueden mejorar cosas en la hostelería, habrá que aprender algo de la generación que viene, pero de quien realmente se aprende es de las personas con experiencia”, concluye.