Jose Manuel Cidad es un marianista, director de mi colegio, El Pilar, burgalés con la sabiduría de los castellanos de esas zonas norteñas de España. Desde hace un tiempo reside en Jerez. Esta ciudad le ha seducido y él, creo, él se ha enamorado de nuestra ciudad. Persona dada a producir frases lapidarias, hace unos días, en una agradable tertulia con unos amigos en torno a copas de vino de Jerez, de pronto soltó esta frase: "En Jerez hacen de un error una obra de arte", dejándonos a todos boquiabiertos y con los ojos redondos como platos. Una vez superada la sorpresa inicial aclaró: "Me refiero al vinagre y al palo cortado".

Pues resulta que tiene razón. No se me había ocurrido. El vinagre es un despiste de la bodega que, en el proceso de elaboración del vino, por descuido u otra circunstancia, no impiden la fermentación acética de aquél, y lo que iba camino de ser un vino generoso se convierte en vinagre. Hasta el final de la Guerra Civil, las bodegas casi escondían el vinagre como hecho vergonzante en el proceso de elaboración. Se usaba para las familias de los bodegueros o para lustrarse el cabello. Recuerdo en mi infancia el delicioso olor a vinagre en la damajuana correspondiente, y a mi padre con el lavabo lleno de vinagre para darle brillo al cabello. Fue mi querido, añorado y admirado Antonio Paez Lobato el que se hizo con las mejores soleras de las bodegas de Jerez iniciando su uso comercial hacia 1945, y convirtiéndose con toda justicia en el Rey del vinagre. Lo mismo supone la existencia del palo cortado. Un vino que va para fino. En el desarrollo de algunas botas pueden ocurrir "accidentes", como que se caiga prematuramente el "velo de flor", o que se evolucione de otra manera. Se apartarán y se convertirán en amontillados o palos cortados, una de las mayores rarezas de los vinos de Jerez. Se llama así porque los capataces de las bodegas marcan las botas de vino que van para fino con un trazo de tiza, un palo, le llaman. Cuando en las revisiones periódicas los capataces ven que ese vino cambia su trayectoria, entonces hacen otro trazo de tiza cortando la anterior, y ya tienen un palo cortado.

Gracias, Jose Manuel, que vengas de Burgos y nos hagas ver a los jerezanos estas obras de arte. Disfrutémoslos.