Entre paréntesis

Rafael Navas

rnavas@diariodejerez.com

'LU' detrás del espejo

Por fin, una estrella Michelin. Esta rima fácil esconde un misterio. ¿Cómo es posible que una ciudad como Jerez, que lleva el nombre de uno de los vinos más valorados por los principales cocineros del mundo y se encuentra situada en uno de los rincones más agraciados por la Naturaleza en forma de productos gastronómicos, con cocineros de enorme valía desde hace décadas, no hubiese entrado hasta esta semana en el olimpo de la guía más famosa del planeta? Pues así son las cosas y no hay que dramatizar, pues se puede comer estupendamente en muchos sitios sin necesidad de que vengan unos señores a decir que nuestros platos merecen una estrella. Es lo que ha pasado toda la vida en Jerez. Aquí hemos tenido y tenemos cocineros de gran nivel (no los cito por no caer en involuntarias omisiones) pero nunca hasta ahora alguno de ellos había optado al máximo galardón de la gastronomía. Lo más cerca que habíamos estado fueron las Bib Gourmand o recomendaciones de la Guía Michelin obtenidas con todo el merecimiento por 'La Carboná' de Javier Muñoz.

Y en esto que llegó Juan Luis Fernández, un jerezano que a base de trabajar con los grandes gurús de la moderna cocina española tiene el 'know how' necesario para recorrer el camino que lleva a las estrellas. No en vano, ha sido el hombre en la sombra de otro jerezano, Ángel León, en 'Aponiente' durante muchos años. Cuando decidió volar solo, Juan Luis tenía muy claro hacia dónde, lo que no significa que haya sido fácil. A su restaurante de la calle Zaragoza, 'Lu, Cocina y Alma', todo un homenaje al maravilloso mundo de la Alicia de Lewis Carroll, hay que otorgarle el mérito y el valor de haber abierto una puerta detrás del espejo en el que se ha estado mirado mucho tiempo la cocina jerezana. Jugárselo todo a una carta yendo contra corriente tiene sus riesgos y el chef de 'Lu' los ha asumido valientemente como única forma de tener éxito en el futuro.

Por supuesto que en su restaurante, como en muchos otros donde la moderna cocina triunfa, la cocina es una mezcla de sensaciones en la que la experiencia está por encima de todo y resulta absurdo entrar en el debate acerca de la cantidad en un plato. Lo que verdaderamente va a aportar la estrella Michelin a 'Lu' es situarlo en el mapa mundial de este selecto club. Pero el retorno de este galardón no sólo lo medirá el alma de este restaurante sino toda la ciudad de Jerez, pues tener un establecimiento con esta consideración mueve a un público global, muy activo, de alto poder adquisitivo, que a su vez hace que crezcan a su alrededor otras propuestas, como pueden atestiguar otros ejemplos prececentes. La concesión de la primera estrella Michelin a Jerez, por tanto, una magnífica noticia que llega en un momento muy dulce para la hostelería de la ciudad, referente un día sí y otro también en la gastronomía de la provincia y en pleno auge de creación de nuevas propuestas. Que su ejemplo, una estrella en menos de un año de vida, sea un estímulo para muchos y que, muy pronto, no sea la única.

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