El proceso de crianza biológica bajo velo de flor, constituye uno de los fenómenos más fascinantes de la enología. Su aparición en las bodegas de la zona del jerez, hace más de dos siglos, supuso el nacimiento de unos vinos auténticamente emblemáticos -la gama de las manzanillas, de los finos y amontillados- a la par que ha contribuido a enriquecer en mayor o menor medida el resto de los tipos de vino de jerez. Este peculiar proceso tiene lugar en los vinos sometidos a crianza en botas, en los que como consecuencia de las condiciones específicas a las que están sometidos, su superficie queda cubierta por un cultivo filmógeno de levaduras típicas de la zona; se constituye así una película o "velo de flor" que protege y transforma al vino durante sus años de crianza; crianza que es denominada crianza biológica bajo velo de flor, por estar comandada por estos seres vivos.

El hombre encontró en la climatología y en el suelo de la zona del Jerez unos fieles aliados que, junto con sus prácticas, lograron producir vinos que no sólo podían conservarse sin deteriorarse, sino que mejoraban con el tiempo de conservación.

El principal componente que posee el vino para permitir su conservación es el alcohol, que a su vez tiene su precursor en el contenido en azúcares del mosto. La adecuada sazón y soleo de la uva en la vendimia y el empleo de arropes, fueron los recursos principales de nuestros antepasados vinateros para conseguir la necesaria riqueza azucarada de sus mostos. Así, durante milenios el alto contenido en azúcares que tenían esos mostos antes de su fermentación fue operando como causa de evolución en nuestra flora de levaduras autóctonas, seleccionándose aquellas más capaces, las de mayor poder fermentativo y de mayor tolerancia al alcohol (actualmente y desde hace unos dos siglos, es el encabezado o fortificación con alcohol de vino el que le otorga la alta graduación a los vinos). Dentro de esas especies así seleccionadas y evolucionadas surgen las levaduras de velo.

Estos microorganismos metabolizan por un lado el oxígeno, lo que supone una disminución del grado alcohólico a lo largo de la crianza, y por otro, la glicerina, hecho que repercute notablemente en el sabor del vino, pues acentúa su carácter seco, y salino y equilibra la sensación de acidez en boca. Esto confiere al vino una vivaz ligereza en boca, a la par que le construye un potente y penetrante aroma de singular personalidad, con notas de levaduras entremezcladas con otras más complejas que se derivan de aldehídos, acetales y otros compuestos formados por la levadura y cedidos por la madera, que evocan a frutos almendrados. Pero la acción de la levadura de flor sobre el vino no queda únicamente limitada a su acción metabólica, sino que prosigue en aquellas células de levaduras que, una vez agotadas por tan rica y prolífera existencia sobre el vino, mueren y se desprenden del velo vivo, cayendo al fondo de la bota. Allí se van disolviendo lentamente, reintegrando su contenido al vino: vitaminas, aminoácidos, proteínas, enzimas, etc. Todo supone un enriquecimiento no sólo en lo sensorial, sino por cuanto incrementa el carácter beneficioso que para la salud tiene el sabio consumo del vino.

El desarrollo de la crianza biológica bajo velo de flor requiere de unas condiciones climáticas adecuadas. Las levaduras de velo, ya sometidas a un importante nivel de estrés por el grado alcohólico del vino, requieren una temperatura de cultivo muy templada, cercana al entorno de los 18º C. También es importante que el ambiente de la bodega sea húmedo, pues con ello se evitan mermas que de ser excesivas, y en el caso de que la crianza biológica no sea muy intensa, podría conllevar el consabido aumento del grado alcohólico del vino hasta niveles no tolerables por el velo de flor. Por ello las bodegas de crianza del jerez han de ser ecosistemas en donde se desarrollen el adecuado microclima que este fenómeno biológico requiere. Su arquitectura, ha de ser un utensilio más de los dispuestos por el elaborador para conseguir el entorno óptimo para la crianza biológica a lo largo de todo el año.

Los riegos de los suelos terrizos de las bodegas en el estío o época más seca no sólo ayudan a mantener la humedad de su ambiente sino que también sirven para atemperarlo por la propia evaporación del agua de riego. La orientación de sus ventanales y la disposición de esterones sobre ellos que impiden la penetración calurosa de la luz del mediodía andaluz, convierten a la bodega en un santuario donde la penumbra y frescura del ambiente propician un mágico y sentido encuentro del hombre con el Jerez. El concepto de crianza biológica hace que la mentalidad necesaria en el bodeguero no sea la habitual de cuidar de un almacenado de vino, sino más bien la de un micro-granjero que ha de cuidar la salud y lozanía del cultivo del velo de flor, pues éste protegerá y criará al vino para que alcance su bondad y plenitud aromática.