Fundador abrió la espita el jueves, Barbadillo lo hizo el viernes y la cooperativa de Jerez comenzará a preparar los pies de cuba el martes para entrar el jueves en campaña propiamente dicha. Y así sucesivamente, hasta alcanzar la próxima semana la decena de lagares inscritos con labores de molturación de la uva en hasta cinco términos municipales de la Denominación de Origen, la mayor parte de ellos en Jerez.

La vendimia de la uva palomino de Jerez, la más precoz y la primera en la historia del Marco que se adelanta al mes de julio, acelera a marchas forzadas en los pagos de interior, los más expuestos a la sequía y los rigores del calor extremo de las últimas semanas, que ha provocado la deshidratación de la uva, con el consiguiente riesgo de seguir perdiendo kilos en una nueva campaña corta, la cuarta ya consecutiva, y que se desinfla además por día que pasa.

Ni siquiera la tregua por la bajada de las temperaturas a mediados de esta semana, acompañada de vientos de poniente, ha variado mucho la situación, estando además previsto un nuevo ascenso térmico hasta alcanzar los 40 grados este fin de semana, a partir del que volverá a soplar el levante, que acelerará el inicio de la campaña en viñas de las bodegas que han decidido aguantar unos días para lograr un mayor equilibrio entre los distintos parámetros que determinan el arranque de la vendimia, como la graduación, acidez... muy dispar entre cepas.

Detalle de racimos de uva palomino con maduración muy dispar.

El principal problema, según coinciden distintos operadores del sector, son las grandes diferencias dentro incluso de un mismo racimo, donde pueden encontrarse uvas deshidratadas y hasta pasificadas junto a granos verdes que ya no van a madurar, de ahí el adelanto de la recogida ante el temor a una pérdida de la cosecha aún mayor.

Hay viticultores que sostienen, sin embargo, que la viña se ha parado en seco, nunca mejor dicho, por la falta de reservas de agua de las que tirar ante la escasez de precipitaciones del pasado invierno, por lo que “un año que venía muy bueno y muy sano se ha torcido por completo para acabar siendo malo en cantidad y en calidad, y esto ya no hay quien lo enderece”.

El ola de calor ha multiplicado los efectos de la falta de lluvias en invierno por la sequía

A más retraso en el inicio de la campaña, más merma en la producción, por lo que la subida del precio de la uva no tendrá repercusión en los productores -venderán más caro, pero menor cantidad, por lo que el resultado final será el mismo, si no inferior al de campañas anteriores por el incremento de costes de producción-, que prefieren no pararse a pensar en lo que ocurrirá la próxima campaña si persiste la sequía.

La cooperativa de Jerez (Las Angustias o CoviJerez) cree que la previsión de caída del 6% de la producción que se puso sobre la mesa en el pleno del Consejo Regulador celebrado el pasado martes está muy lejos de la realidad actual, que según sus estimaciones podría superar el 20%, aunque algunos de sus asociados apuntan a bajadas de hasta el 40%, lo que agravaría considerablemente el déficit de materia prima necesaria para reponer las existencias de vino y vinagre de las bodegas y atender la creciente demanda del envinado de botas para el posterior envejecimiento de destilados como el whisky o ‘Sherry Cask’.

De confirmarse la previsión de una caída media del 20%, que otros operadores del sector consideran demasiado optimista, la vendimia de este año cerraría con una producción de poco más de 45 millones de kilos, lejos de los entre 53,4 y 57,5 millones de las tres últimas campañas y muy por debajo de los 81,3 que se alcanzaron en 2018.

Recepción de la uva en el lagar de Barbadillo en Gibalbín.

“Está siendo un año atípico y muy complicado para tomar la decisión del inicio, aunque las analíticas en el viñedo recomiendan empezar, y esperamos que el jueves, cuando se generalizará la campaña en las viñas de la cooperativa, la uva esté más pareja y las que tengan una maduración más avanzada compensen a las que están más retrasadas”, explica el presidente de Covijerez, Salvador Espinosa.

“Pero hay que empezar, porque hay parcelas que si no se recogen ya no va a merecer la pena hacer siquiera la vendimia”, asegura tajante el presidente de la cooperativa jerezana, que esperará una semana, no obstante, para el inicio de la campaña en las viñas asociadas de la zona del litoral, menos estresadas por la sequía y el calor que las del interior por su proximidad al mar.

El sector habla de año atípico y complicado, el peor que recuerdan algunos viticultores

Con la campaña ya lanzada en sus viñedos de interior, en Barbadillo trabajan desde este viernes a destajo –en los días previos también cortaron algo de uva para hacer los pies de cubas con los que acelerar la fermentación del resto de la cosecha– y ya no pararán hasta terminar la vendimia en las viñas del litoral, para lo que trabajarán incluso los fines de semana.

Catina Aveledo, enóloga responsable del viñedo de la firma sanluqueña, que sin embargo tiene su lagar en Gibalbín, dentro del municipio jerezano, explica que las otras varietales blancas de maduración temprana, como la Chardonnay y Sauvignon Blanc, no han sufrido el adelanto de la palomino, que se ha anticipado una semana por la última ola de calor y el levante.

En tales circunstancias, y con los parámetros de la uva “equilibrados”, Barbadillo decidió que era “el momento óptimo de vendimiar, porque la uva no podía esperar más en el interior”, más aún ante el anuncio de la subida de las temperaturas y la vuelta de los vientos de levante para la próxima semana.

Estévez y Williams están muy pendientes de la evolución del viñedo en estos días para dar en cualquier momento el pistoletazo de salida a su campaña, a la que prevén incorporarse entre finales de la próxima semana y principios de la siguiente.

Cosechadora mecánica en plena recolección de la uva en uno de los líneos del viñedo de Gibalbín.

Enrique Montero, director técnico de viñas de Williams, indica que la situación, aunque atípica, no es la primera vez que se produce en el Marco, y apunta a la primera ola de calor de junio como el origen de la disparidad actual del viñedo, ya que las altas temperaturas registradas entonces alteraron por completo el ciclo vegetativo de la planta, cuya reanudación ha estado marcada por la escasez de hojas, sin las que las uva tienen mayor exposición al sol.

Otros operadores del sector se remontan incluso antes, en concreto a las altas temperaturas registradas en mayo durante la Feria del Caballo y que afectaron al desarrollo de la planta, en la que los racimos que florecen primero tienen mejor porcentaje de envero –maduración– que los más tardíos, con menor tasa de cuajado.

La orientación de las viñas, junto a la falta de reservas de agua en el el subsuelo por la sequía, las altas temperaturas y el predominio de los vientos de levante, es otro de los factores determinantes en la irregular evolución de los racimos y del adelanto de la vendimia en Jerez, que también afecta a otras denominaciones de origen como Montilla-Moriles, Canarias y Penedés (Cataluña).

Productores y bodegas coinciden en que la vendimia será rápida, pues no hay tiempo que perder para tratar que la merma se acerque más al 20% que al 40% del que ya hablan algunos viticultores, que paradójicamente, tienen menos prisas en empezar a cortar la uva, entre otros motivos, porque sus viñas, por su tamaño reducido, se ventilan en una semana, mientras que las bodegas, propietarias de grandes extensiones, necesitan más tiempo y, por tanto, corren más riesgo de sufrir una pérdida mayor.