En Jerez conviven los afamados vinos generosos que dan nombre a la Denominación de Origen con otros modos de entender la vitivinicultura. Y en este último grupo hay un caso excepcional, el de la centenaria bodega Ximénez Spínola, que se mueve dentro y fuera de la Denominación de Origen, con la particularidad de ser la única firma jerezana y de todo el Marco dedicada en exclusiva a la uva Pedro Ximénez.

José Antonio Zarzana, miembro de la novena generación de esta familia bodeguera, hace gala de la singularidad de sus vinos, protagonistas días atrás junto a los jereces de una cata excepcional celebrada en el Penedés, acto durante el que realizó la presentación en público de un vino blanco monovarietal de Pedro Ximénez, el primero de esta uva que se vinifica en seco en Jerez, fruto de una vendimia sobremadura.

Fuertes lazos de amistad y la inquietud de los enólogos catalanes por el jerez  llevaron a Zarzana a la tierra de espumosos y cavas con una singular propuesta, una cata de vinos de Jerez, que no todos jereces, de dos pequeñas bodegas artesanales:Faustino González y Ximénez Spínola. 

El jerez marca tendencia. Los profesionales se desviven por estos vinos únicos que se esfuerzan por simplificar su mensaje –tarea que tiene su miga– para aprovechar su tirón actual y recuperar su prestigio.  

En presencia de profesionales de firmas catalanas de renombre como Juvé y Camps –anfitriona del encuentro–, Gramona, Torres, Vilarnau (la bodega de cavas y vinos del Penedés de González Byass), Loxarel, Recaredo, Freixenet... el propietario de Ximénez Spínola condujo a la nutrida representación de enólogos del cava a través del universo enológico de Jerez, en el que surgen nuevas e innovadoras propuestas tanto en los vinos generosos como en los vinos tranquilos. 

La primera parte de la cata se centró en los vinos secos amparados por la Denominación de Origen –fino en rama, amontillado, palo cortado y oloroso de Faustino González–, que Zarzana introdujo con un repaso histórico de su origen y razón de ser aderezado por las características organolépticas de cada uno de estos tipos de jerez. Especial interés despertó el Palo Cortado, vino al que rodea el halo de misterio sobre si es un vino que ‘sucede’ sólo o es posible hacerlo, duda que los enólogos catalanes no lograron resolver.

Acto seguido, el bodeguero y abogado jerezano dio paso a la ilustración y degustación de dos Pedro Ximénez dulces naturales de Spínola, uno amparado por la Denominación de Origen del jerez y el otro fuera de la misma.

Los Pedro Ximénez dulces al estilo tradicional dieron paso a los Pedro Ximénez blancos:el de nuevo cuño amparado por la Denominación de Origen de esta varietal autorizada ex profeso por la Junta de Andalucía en reconocimiento a la singularidad y calidad de los vinos de esta bodega jerezana, y el también blanco de Pedro Ximénez con un contenido residual de azúcares de hasta 25 gramos por litro.

Ambos vinos, elaborados con uvas vendimiadas en el pago de Carrascal, recuerdan a los riesling alemanes y, al margen del ligero toque dulzón del segundo, su principal diferencia radica en que el nuevo producto de la casa Ximénez Spínola fermenta en barrica de roble francés. Tras la primera añada de 2.900 botellas, Zarzana estima que este año saldrán al mercado 12.000 botellas a un precio en el lineal de poco más de 28 euros. 

Y de postre, el joven bodeguero jerezano sorprendió a los enólogos catalanes con su licor de brandy, también de Pedro Ximénez, que envejece primero en botas de castaño, para rematar luego su crianza en botas de roble francés. Este destilado nada tiene que ver con los brandies de Jerez tradicionales. 

El trabajo de Zarzana al frente de Ximénez Spínola puede considerarse un precedente del que realiza la generación de nuevos enólogos que están revolucionando el Marco de Jerez y la Tierra de Cádiz, abriendo las puertas a productos innovadores muy atractivos para los profesionales y los consumidores.