‘El buen vino con buena uva se hace’. En la bodega San Francisco Javier llevan grabada a fuego este axioma: la viña es lo primero, lo más importante. No hay ningún cartel colgado de la pared que lo recuerde, ni falta que hace. Es lo que mamó Peter Sisseck en los afamados viñedos franceses cuando aún era aprendiz de vinatero; lo que le hizo triunfar en Ribera del Duero donde se consagró; y lo que aplica desde su desembarco hace unos años en Jerez, atraído por los vinos de crianza biológica, para aportar su granito de arena, o de tierra albariza, a los que considera los mejores blancos de España.

El enólogo danés, también conocido como el señor ‘Pingus’, fraguó amistad en Ribera del Duero con Carlos del Río González-Gordon, que tras el éxito cosechado en tierras castellanas con Hacienda Monasterio ansiaba volver a su Jerez natal, donde se crió entre botas de Tío Pepe, para ser partícipe de la ebullición de los vinos jerezanos. Y de paso, darle un motivo para volver a los jóvenes que tienen que emigrar, como sus hijos Carlos ‘Carlete’ y Jaime, el primero de ellos yerno a la postre de Sisseck, ambos implicados en este sueño hecho realidad.

Sobre aquellos lazos de amistad, y luego también de sangre, pivota su proyecto bodeguero jerezano nacido en 2017, un culto al terruño y a la crianza biológica, el círculo que se cierra con la ampliación de la pequeña bodega de la calle San Francisco Javier, la cuna en su día del Fino Camborio, sobre cuyas soleras y criaderas comenzó a fraguarse Viña Corrales, el primero de los vinos finos salidos de la casa Del Río-Sisseck y al que en próximas fechas se unirá Viña Cruz, en este caso de un soleraje creado desde cero.

José Luis Blandino lanza la venencia ante la atenta mirada de Carlos del Río padre e hijo.

Bodega San Francisco Javier, Bodega Asta, Viña Corrales y Viña Cruz. Los cascos bodegueros, conectados por un luminoso patio central, se denominan como las calles en las que se ubican, al igual que los vinos toman su nombre de las viñas de las que proceden, enclavadas en dos de los pagos históricos del Marco, Balbaina y Macharnudo. Al fin y al cabo, un tributo más al origen y a su forma de entender el vino, aunque desde el respeto a las tradiciones, porque "no venimos a cambiar nada”, comenta Carlos del Río hijo.

Los cascos de bodega toman el nombre de las calles en las que se ubican y los vinos, de las viñas en las que nacen

Nada se deja al azar. La experiencia de estas dos familias unidas por el vino indica que cada detalle, por nimio que parezca, tiene reflejo en el producto final. Peter Sisseck lleva la batuta de una orquesta perfectamente afinada en la que cada uno de sus músicos, la familia del Río con la ayuda de Miguel Calvo -capataz en su día de Valdespino- y José Luis Blandino como ayudante, interpreta la partitura con maestría.

“La idea y forma de hacer vino en Ribera del Duero –Pingus y Hacienda Monasterio– y en Jerez no cambia; cuidamos todo el proceso desde la viña hasta la llegada al cliente para que el vino esté en las mejores condiciones, porque cuando pensamos en entrar en Jerez nos dijimos: si entramos, lo hacemos bien”, enfatiza Carlete mientras cata los mostos de Viña Corrales y Viña Cruz, dos vinos finos de viña, que son palabras mayores en la bodega San Francisco Javier.

Miguel Calvo sirve una copa de Viña Corrales, venencia en mano, en presencia de Carlos del Río.

Unos y otros mostos permanecen debidamente separados en depósitos de acero inoxidable en la bodega de Asta a la espera de ser clasificados para llenar las botas de los sobretablas dispuestas en el nuevo centro de producción, el estadio intermedio tras el encabezado del vino antes de su paso a sus respectivas criaderas.

Meticulosos en la viña y en la bodega, “hasta que el producto no está como tiene que estar, no sale; hasta que la uva no está como tiene que estar, no se corta”, desliza Carlos del Río padre, quien recuerda que en la última campaña, cuando la mayoría de los viticultores y bodegas, presa del pánico, se precipitaron a coger la uva a finales de julio en la vendimia más temprana de la historia del jerez, ellos esperaron para cosechar a principios de septiembre, la fecha tradicional en el Marco, después de que la viña se viniera arriba, ya con todos sus parámetros equilibrados.

"Hasta que el producto no está como tiene que estar, no sale"

En esta recuperación prodigiosa de la calidad de la uva, “excepcional”, y pese a la merma de la cosecha –extendida en todo el Marco por la sequedad del año, aunque eso tampoco les quita el sueño porque la limitación de la producción es otra de las premisas básicas de todo vino que se precie–, mucho tuvo que ver el esmero que ponen en la viña, cuya producción ecológica potencia la influencia del origen en el mosto, y por extensión en el vino. El de Viña Corrales, con el sello característico de Balbaina, ya exhibe su finura punzante; el de Viña Cruz, marcado por la huella indeleble de Macharnudo, potente y mineral.

Ambos mostos elaborados por primera vez a pie de viñedo, en el lagar rehabilitado de Viña Corrales, donde la uva llega directamente de la cepa a la mesa de selección, otra rareza en Jerez introducida por Sisseck que permite realizar una primera criba, antes de su despalillado y prensado con una presión mínima.

Cartel identificativo del mosto que contienen los depósitos.

Las yemas se destinan a las marcas propias y las prensas -mostros prensa-, que siempre han vendido a otros operadores del sector por su aprovechamiento para vinos de crianza oxidativa –básicamente olorosos– con los que no trabaja la casa, este año han decidido criarla por separado para observar su evolución, porque “han salido también muy finas”.

La uva sufre menos con la elaboración del mosto en el lagar, sin necesidad de transporte ni riesgo de exposición a altas temperaturas, y allí mismo completará el proceso del desfangado en depósitos por decantación y en frío para evitar que fermente.

En Viña Corrales hay “todo lo necesario para hacer un buen vino”, en este caso un buen mosto que una vez estabilizado se traslada al nuevo centro de producción de calle Asta, reluciente tras la importante inversión realizada en el cambio de techos, vigas, suelos y aislamiento, y donde únicamente se echa en falta el albero, por exigencia de Sanidad para las nuevas instalaciones bodegueras. Y todavía hay que darse con un canto en los dientes después de que la autoridad sanitaria, no sin esfuerzo, renunciara en su día tras una visita a una bodega histórica del Marco a su intención inicial de eliminar el ancestral sistema empleado para aportar humedad a las andanas de botas en las que se cría el jerez.

El nuevo centro de producción tienen capacidad para 67.000 litros en los depósitos de fermentación y un centenar de botas para los vinos sobretablas

En la bodega de Asta, el mosto se transformará en vino tras su fermentación, también en depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada. Todo está medido, sin lugar a la improvisación. Los depósitos de la nueva bodega tienen capacidad para 67.000 litros, suficiente para el equivalente en litros de los 40.000 kilos de uva (5.000 por hectárea) del rendimiento obtenido la última vendimia en Viña Corrales y los algo menos de 10.000 kilos (4.800 k/ha) de Viña Cruz. En condiciones normales, la producción se limita a 6.500 kilos, muy por debajo de lo que se acostumbra en una Denominación de Origen en la que los viñistas buscan el máximo rendimiento al cotizar la uva por volumen, no por calidad.

La familia Del Río, junto a Miguel Calvo y José Luis Blandino, los capataces.

San Francisco Javier limita la producción en la viña y en la bodega, en la que este año harán una única saca de unas 8.000 botellas de Viña Corrales, lo que da de sí su solera, mientras Viña Cruz sigue esperando el momento idóneo para presentarse en sociedad.

En el primero, el fino sale al mercado con nueve años de vejez media –el mínimo exigido para los vinos de la DO es de dos–; en el segundo, que ya acumula seis años de crianza, no esperarán tanto, entre otros motivos porque mientras que los finos de Balbaina permiten largas crianzas, los de Macharnudo tienden a amontillarse.

Carlos del Río: "Sin un padrino que le cubra las espaldas, un joven no puede meterse en un proyecto así"

Pero antes de decidir su destino en la bodega San Francisco Javier, la bodega de crianza, indultada en la cuestión del albero sobre el que descansan en andanas unas 490 botas de las criaderas y soleras, uno y otro vino dormirán un año en el centenar de botas de los sobretablas de las nuevas instalaciones, repartidas entre la bodega de Asta y una pequeña nave habilitada junto al patio central con temperatura controlada.

La bodega San Francisco Javier, y ahora también de Asta, completa así un proyecto hecho “con el corazón” y que, después de seis años, “ya es rentable”. Eso sí, “difícilmente un joven podría embarcarse en una aventura así sin tener un padrino que le cubra las espaldas”, comenta Carlos del Río Padre mientras apura una copa de la segunda criadera de Viña Cruz, el que aún no puede encontrarse en el mercado y que está sencillamente espectacular.